Orujo

            ¿Quién dijo que el mejor y único orujo era el gallego? El orujo es una bebida “espirituosa” procedente de la destilación del hollejo de la uva fermentado que ha sido tradicional en todos los países de la cuenca mediterránea desde hace muchísimo tiempo.

            Parece ser que lo inventaron los árabes y lo propagaron por todo el Mediterráneo, aunque no queda claro si lo empleaban como desinfectante o como bebida que quitaba la pena y producía calor en los cuerpos. Como quiera que sea, al mismo producto se le llama bagaço en Portugal, grappa en Italia, marc en Francia e Inglaterra, τραβηχτική en Grecia, etc.

            Las destilaciones caseras no pueden comercializarse a no ser que pasen por el filtro de Hacienda, pero nada nos impide producirlo para consumo propio, y como sé que mucha gente las hace, creo conveniente, por nuestra salud, aclarar algunos conceptos.

            Necesitaremos un alambique. El mío es de cobre de 40 litros de capacidad. Está compuesto por la caldera, el capitel, el cuello de cisne y el serpentín de refrigeración. Su funcionamiento es simple. La caldera evapora los líquidos que son condensados en la unidad de refrigeración.

            También necesitaremos un infiernillo de gas, un alcoholímetro Gay Lussac de 0º-100º –es un densímetro de fluidos, ya que el alcohol es menos denso que el agua- y varios recipientes para recogida del orujo. Como probeta podemos usar un bote de silicona gastado –tiene una capacidad de 300 cc y al ser alargado permite que flote libremente el alcoholímetro.

            La materia prima es hollejo de uva fermentada. El mejor es el proveniente del tonel donde ha fermentado el vino, el que se añade como madre para la fermentación. Así que partimos del momento en el que el vino se asienta y hay que trasvasarlo a una nueva barrica. Lo que queda en el fondo del tonel, es lo que nos interesa. Es muy importante que este hollejo esté libre de raspones, por lo que nos habrá sido de mucha utilidad el haber despalillado la uva antes de la pisa. Como vimos en la entrada de “la vendimia”, esto lo hizo una máquina despalilladora. Los raspones y las pepitas de la uva son considerada madera vieja, que es la que produce el temido metanol.

            Se introduce el hollejo en la caldera 2/3 del volumen y se añaden 5 litros de agua. Esto es para que el fondo no se queme. No hay problema de añadir el agua que queramos, pues es lo último que sale, así que una vez obtengamos 3 litros de orujo, el resto no nos interesa.

            En la destilación de los alcoholes se producen, además de un montón de sustancias (derivados amoniacales, etanal, SO2, SH2, éteres y sus sales, ácidos propílico y acético, sales orgánicas, amílicos, aceites pesados etc), el Etanol y el Metanol. El etanol es el alcohol etílico, es decir, el bueno, el que se bebe, y el metanol o alcohol metílico que es muy nocivo (si lo consumes habitualmente te puede producir ceguera e incluso la muerte) –a pesar de que industrialmente se emplea para fabricar líquido anticongelante para automóviles y muchos medicamentos lo tienen en mayor o menor proporción-.

            Por suerte el metanol es más volátil que el etanol, y por tanto saldrá antes de nuestro alambique –es lo que constituye la cabeza de la destilación-, así que eliminándolo tenemos cierta seguridad de que lo que viene después es bueno. La proporción es entre un 3-5% de metanol en cada destilación. Si con el alambique de 40 litros producimos unos 3 litros de orujo, las cuentas salen a razón de 50 cc. por litro. Yo elimino el doble, es decir los primeros 300 cc. que salen del alambique van a la chimenea –ojo, contiene más de 70 grados GL-, y me curo en salud.

            El proceso es muy lento, entre 3 y 5 horas. Por mi experiencia, el truco consiste en que salga un hilillo de orujo lo más fino posible, de manera continua, sin golpes de vapor ni borbotones. Para ello regularemos la cantidad de calor del infiernillo de gas. Esto es señal de que la temperatura a la que se está destilando es la optima, oscilando entre 75 y 85 grados centígrados en la cámara de vapor. El orujo saldrá cristalino y a temperatura ambiente. Cualquier alteración tanto en el color como en el olor o en la temperatura, serán síntoma de que algo va mal. Quizá la temperatura en la cámara de vapor subió de los 90 grados centígrados y eso supondría la inclusión de aceites pesados en el líquido. Asimismo mantendremos refrigerado el serpentín, añadiendo agua fría continuamente.

            Ni que decir tiene que todo el proceso se realizará en una estancia muy ventilada y sin perder ojo al alambique. Cada 300 cc. haremos una medida con el alcoholímetro. Podremos observar que tras la eliminación de la cabeza, y en las sucesivas mediciones, la concentración alcohólica va descendiendo desde los 60ºGL hasta los 30ºGL. La media sale en torno a los 45º-47ºGL. Por debajo de 30ºGL -lo que llamamos cola de la destilación- no es bueno recogerlo. Empobrecería el resto y añadiría algún que otro compuesto indeseable (los ácidos amílicos).

            No voy a glosar los perjuicios del alcohol ni a elogiar los posibles beneficios. Sólo hacer hincapié en que un chupito tras una comida copiosa no puede hacer daño a nadie. Incluso conozco a gente de mucha edad que lo hace y nunca ha padecido ninguna enfermedad. Lo cual no quiere decir que a dosis más elevadas pueda producir dolencias de todo tipo: cerebrales, cardiovasculares, hepáticas, intestinales, del tracto respiratorio, hipertensión etc. Como siempre el consumo responsable es fundamental.

            Podemos utilizar el orujo como base para fabricar licores. Simplemente añadiremos para su maceración cualquier tipo de sustancia aromática. Yo prefiero las de origen natural. De esa manera obtendremos licores de distintos sabores: hierbas (albahaca, tomillo, romero), canela, paloduz, café, higos, zarzamoras, naranja, limón, hierbabuena, almendras, caramelo, miel, etc. El proceso es siempre el mismo. Dejamos macerar unos 20 días, tras los cuales filtramos y rebajamos añadiendo jarabe de azúcar (50% agua 50% azúcar, hervir y esperar que enfríe), en una proporción de 2/3 de orujo con la maceración y 1/3 de jarabe. Un digestivo fabuloso.

Un naranjo en la U.C.I.

            Quien me conoce sabe que no soy partidario de mantener un árbol enfermo a cualquier coste. Pienso que es mejor arrancarlo y poner otro nuevo y sano. Eso evita que las enfermedades se transmitan de unos a otros, pero este caso es distinto.

            Los naranjos no se entresacan, es decir, ellos solos eliminan la fruta que no van a poder engordar. Unas veces tirando la flor apenas cuaja, otras veces cuando tienen un par de centímetros las seca y se sueltan de la rama.

            Pero en ocasiones, con buenas condiciones de humedad y nutrientes en el suelo, el árbol mantiene más fruta porque puede engordarla, pero no está preparado para soportar el peso y pasa esto:

            El año pasado por estas fechas, y tras unos días de viento me encuentro que uno de los naranjos más frondosos se ha partido en dos. La rama de la izquierda no pudo soportar el peso de la fruta y se rasgó justo por la horquilla.

            En esta situación tenía dos opciones. O prescindir de la rama rota, con lo que el árbol quedaría desmochado y con un aspecto raro, o intentar soldar la rotura. Esto no es fácil ya que hay mucha fruta que queda por madurar, y previsiblemente el flujo de savia no sería suficiente para que llegaran a término de maduración. Eso sin contar que la rama podría secarse sin solución, pero merecía la pena intentarlo.

            Así que manos a la obra. Primero trabajos de apuntalamiento, y ayudado con una cuerda, haciendo polea, intentar acercar las dos mitades lo más posible. Después con una mordaza sargenta juntarlas más. Luego rodeo toda la rotura con una venda fabricada con tiras de goma de cámara de neumático. Y por último un alambre bien apretado y cubrir con masilla para injertos toda la herida.

            Hubo que colocar otro alambre por encima, sujetando la rama rota a una principal, a modo de viento, para intentar descargar de peso la zona de la rotura.

            El resultado es excelente. No sólo conseguimos llevar a término la fruta que pendía de la rama dañada, sino que además, en ningún momento se secaron las hojas ni se pusieron feas. El resto del árbol tampoco sufrió daños y un año después sigue su proceso de curación funcionando perfectamente. Esta primavera ha florecido con normalidad, y aquí se puede ver que este año vuelve a estar cargado.

            Se aprecia en la foto la cicatriz de la rotura ya curada por debajo de la venda. Posiblemente cuando pase otro año más podremos retirar el alambre y la venda, o al menos aflojarla para no estrangular la rama, aunque sigamos manteniendo el viento para evitar que vuelva a pasar.

Aceitunas “machás”

            En una ocasión, alguien me preguntó si las aceitunas eran verdes o negras. Contesté que de las dos maneras, pero en realidad toda las aceitunas son negras. El hecho de que estemos acostumbrados a verlas verdes es porque nos las comemos aún inmaduras. Pero ¿qué hizo que la gente empezara a comerse un fruto inmaduro? Porque a nadie se le ocurre comerse un melocotón inmaduro, o una pera.

            Para comprenderlo, tendremos que estudiar el comportamiento del propio olivo.

            Es un árbol milenario, muy longevo y adaptado al clima subtropical. Es por eso que se cultivó en la cuenca del Mediterráneo desde época inmemorial. El origen del olivo es un arbusto llamado acebuche y se ha llegado a conseguir a base de selección de los mejores ejemplares.

            El árbol presenta una fuerte vecería (de vez; una vez si otra vez no), es decir que cuando un año produce muchas aceitunas, al siguiente da muy pocas. Esto ha llevado a los agricultores desde siempre a intentar compensar la producción, evitando la vecería, y una manera de hacerlo era descargar el árbol cuando las aceitunas están aún verdes. Así es como surgió la idea de intentar aprovecharlas.

            Pero la aceituna verde está muy amarga. Esto es porque contiene un glucósido llamado oleuropeína que se atenúa con la maduración, pero que tendremos que eliminar si las queremos consumir inmaduras.

            De ahí surgió la idea de primero, endulzarlas, y luego aliñarlas. La manera de hacerlo consiste en someter a las aceitunas a una fermentación láctea en la que a base de sucesivos lavados y posterior maceración en agua salada se consiga eliminar ese amargor.

            Lo primero tras la recolección es lavar las aceitunas con agua para eliminar el polvo y posibles restos. Luego tendremos que romper las aceitunas para que se acelere el proceso de endulzado. Si las aceitunas están muy verdes es suficiente con golpearlas con un mazo de madera sobre una superficie de madera. Yo utilizo un botellín de cerveza. El motivo es que el fondo del botellín es curvo, con lo que al golpear la aceituna se adapta al hueco y no salta. Si las aceitunas están “pintonas” ya estarán algo más blandas y no sirven para machás porque al golpearlas se aplastan y no se rompe la piel.

            A estas pintonas se las somete a otro tratamiento, consiste en practicar unas rajas con un cuchillo en la drupa. Son las famosas aceitunas “rajás” o “acuchillás”, cuyo tratamiento y guiso es exactamente igual a las machás.

            Tras golpearlas una a una las depositamos en una orza (antiguamente de barro, hoy en día de plástico) y las cubrimos con agua tapándola durante cinco días sin moverlas. Transcurrido este tiempo, se le va cambiando el agua cada día durante otros cinco días.

            Si las probamos, veremos que ya casi no amargan. Aquí cuenta el gusto de cada uno. A algunos les gusta que sepan un poco amargas y ya pasarían a aliñarlas. A otros no les gusta nada el amargor y siguen cambiándole el agua otros dos o tres días.

            Una vez dulces y escurridas, procederemos a aliñarlas. Prepararemos en un recipiente agua con sal para la salmuera. El famoso procedimiento del huevo yo no soy partidario. Consiste en empezar a echar sal al agua y meter un huevo entero fresco e ir añadiendo sal hasta que el huevo flote. Este procedimiento que tradicionalmente se ha utilizado, hoy por hoy creo que es inexacto porque los huevos no son totalmente frescos y por tanto o flotan antes de conseguir el punto de salmuera o tardan en flotar. Yo soy más partidario de utilizar la báscula. La proporción de sal debe estar entre un 7% y un 9%, es decir 70-90 gramos por litro de agua.

            Después, para el aliño, añadiremos además de la salmuera, dientes de ajo sin pelar, pero con un golpe que los rompa, unos trozos de pimientos rojo y verde, una hoja de laurel y una rama de orégano. Estos son los ingredientes básicos, pero las aceitunas machás admiten muchos más, y va en gustos. Hay quien les pone limón, tomillo, hinojo, cominos, guindillas, pimienta, pimentón dulce etc. Lo que yo no le echo nunca es vinagre. Se dejan unos días para que se tomen del guiso (yo casi no les doy ni 24 horas), y a comer.

            Y aquí el resultado. Pongo el queso junto a las aceitunas porque curiosamente, a la gente que no le gustan las aceitunas, tampoco les gusta el queso, sin embargo, es raro encontrar a alguien que le guste el queso y no le gusten las aceitunas.

            Ya lo decían los romanos “Ex oleis unam: ex selectis oleis plurimas” , que podemos interpretar como:  Aceituna, una, y si es buena, una docena.