Orujo

            ¿Quién dijo que el mejor y único orujo era el gallego? El orujo es una bebida “espirituosa” procedente de la destilación del hollejo de la uva fermentado que ha sido tradicional en todos los países de la cuenca mediterránea desde hace muchísimo tiempo.

            Parece ser que lo inventaron los árabes y lo propagaron por todo el Mediterráneo, aunque no queda claro si lo empleaban como desinfectante o como bebida que quitaba la pena y producía calor en los cuerpos. Como quiera que sea, al mismo producto se le llama bagaço en Portugal, grappa en Italia, marc en Francia e Inglaterra, τραβηχτική en Grecia, etc.

            Las destilaciones caseras no pueden comercializarse a no ser que pasen por el filtro de Hacienda, pero nada nos impide producirlo para consumo propio, y como sé que mucha gente las hace, creo conveniente, por nuestra salud, aclarar algunos conceptos.

            Necesitaremos un alambique. El mío es de cobre de 40 litros de capacidad. Está compuesto por la caldera, el capitel, el cuello de cisne y el serpentín de refrigeración. Su funcionamiento es simple. La caldera evapora los líquidos que son condensados en la unidad de refrigeración.

            También necesitaremos un infiernillo de gas, un alcoholímetro Gay Lussac de 0º-100º –es un densímetro de fluidos, ya que el alcohol es menos denso que el agua- y varios recipientes para recogida del orujo. Como probeta podemos usar un bote de silicona gastado –tiene una capacidad de 300 cc y al ser alargado permite que flote libremente el alcoholímetro.

            La materia prima es hollejo de uva fermentada. El mejor es el proveniente del tonel donde ha fermentado el vino, el que se añade como madre para la fermentación. Así que partimos del momento en el que el vino se asienta y hay que trasvasarlo a una nueva barrica. Lo que queda en el fondo del tonel, es lo que nos interesa. Es muy importante que este hollejo esté libre de raspones, por lo que nos habrá sido de mucha utilidad el haber despalillado la uva antes de la pisa. Como vimos en la entrada de “la vendimia”, esto lo hizo una máquina despalilladora. Los raspones y las pepitas de la uva son considerada madera vieja, que es la que produce el temido metanol.

            Se introduce el hollejo en la caldera 2/3 del volumen y se añaden 5 litros de agua. Esto es para que el fondo no se queme. No hay problema de añadir el agua que queramos, pues es lo último que sale, así que una vez obtengamos 3 litros de orujo, el resto no nos interesa.

            En la destilación de los alcoholes se producen, además de un montón de sustancias (derivados amoniacales, etanal, SO2, SH2, éteres y sus sales, ácidos propílico y acético, sales orgánicas, amílicos, aceites pesados etc), el Etanol y el Metanol. El etanol es el alcohol etílico, es decir, el bueno, el que se bebe, y el metanol o alcohol metílico que es muy nocivo (si lo consumes habitualmente te puede producir ceguera e incluso la muerte) –a pesar de que industrialmente se emplea para fabricar líquido anticongelante para automóviles y muchos medicamentos lo tienen en mayor o menor proporción-.

            Por suerte el metanol es más volátil que el etanol, y por tanto saldrá antes de nuestro alambique –es lo que constituye la cabeza de la destilación-, así que eliminándolo tenemos cierta seguridad de que lo que viene después es bueno. La proporción es entre un 3-5% de metanol en cada destilación. Si con el alambique de 40 litros producimos unos 3 litros de orujo, las cuentas salen a razón de 50 cc. por litro. Yo elimino el doble, es decir los primeros 300 cc. que salen del alambique van a la chimenea –ojo, contiene más de 70 grados GL-, y me curo en salud.

            El proceso es muy lento, entre 3 y 5 horas. Por mi experiencia, el truco consiste en que salga un hilillo de orujo lo más fino posible, de manera continua, sin golpes de vapor ni borbotones. Para ello regularemos la cantidad de calor del infiernillo de gas. Esto es señal de que la temperatura a la que se está destilando es la optima, oscilando entre 75 y 85 grados centígrados en la cámara de vapor. El orujo saldrá cristalino y a temperatura ambiente. Cualquier alteración tanto en el color como en el olor o en la temperatura, serán síntoma de que algo va mal. Quizá la temperatura en la cámara de vapor subió de los 90 grados centígrados y eso supondría la inclusión de aceites pesados en el líquido. Asimismo mantendremos refrigerado el serpentín, añadiendo agua fría continuamente.

            Ni que decir tiene que todo el proceso se realizará en una estancia muy ventilada y sin perder ojo al alambique. Cada 300 cc. haremos una medida con el alcoholímetro. Podremos observar que tras la eliminación de la cabeza, y en las sucesivas mediciones, la concentración alcohólica va descendiendo desde los 60ºGL hasta los 30ºGL. La media sale en torno a los 45º-47ºGL. Por debajo de 30ºGL -lo que llamamos cola de la destilación- no es bueno recogerlo. Empobrecería el resto y añadiría algún que otro compuesto indeseable (los ácidos amílicos).

            No voy a glosar los perjuicios del alcohol ni a elogiar los posibles beneficios. Sólo hacer hincapié en que un chupito tras una comida copiosa no puede hacer daño a nadie. Incluso conozco a gente de mucha edad que lo hace y nunca ha padecido ninguna enfermedad. Lo cual no quiere decir que a dosis más elevadas pueda producir dolencias de todo tipo: cerebrales, cardiovasculares, hepáticas, intestinales, del tracto respiratorio, hipertensión etc. Como siempre el consumo responsable es fundamental.

            Podemos utilizar el orujo como base para fabricar licores. Simplemente añadiremos para su maceración cualquier tipo de sustancia aromática. Yo prefiero las de origen natural. De esa manera obtendremos licores de distintos sabores: hierbas (albahaca, tomillo, romero), canela, paloduz, café, higos, zarzamoras, naranja, limón, hierbabuena, almendras, caramelo, miel, etc. El proceso es siempre el mismo. Dejamos macerar unos 20 días, tras los cuales filtramos y rebajamos añadiendo jarabe de azúcar (50% agua 50% azúcar, hervir y esperar que enfríe), en una proporción de 2/3 de orujo con la maceración y 1/3 de jarabe. Un digestivo fabuloso.