Haciendo cerveza (Parte 1. Principios Básicos)

            La cerveza es una bebida que podría clasificarse como un alimento, pues procede del zumo de la cebada. Históricamente se ha fabricado y consumido casi desde los albores de la humanidad. Los egipcios la tomaban con asiduidad como parte del salario por construir las pirámides, y los romanos, en contra de lo que las películas nos han mostrado, no bebían vino –salvo los emperadores y la gente adinerada-, sino cerveza. Bien es cierto que en la antigüedad la cerveza se bebía de otra manera: Era turbia, sin apenas gas y no se tomaba fría, sino todo lo fresca que lo permitía una tinaja de barro enterrada en el suelo –más o menos a la temperatura del agua de un botijo-. Pero básicamente era cerveza. Es decir, el zumo de la cebada fermentado.

            Pero para obtener el zumo de cebada hay que someterla a un tratamiento de hidratación. En esta primera parte explicaremos cuál es el proceso de elaboración tradicional. En próximos post, mostraremos la forma de hacerla en casa, para consumo propio, con los famosos kits de fabricación de cerveza.

            Como ya hemos contado, la materia prima es la cebada, pero podría ser cualquier otro cereal como trigo, maíz, centeno, etc. Las semillas de cereal contienen almidón que es un polisacárido que proporciona el alimento básico de la planta. Cuando la semilla germina, el almidón se transforma en glucosa, proporcionando el primer alimento de la incipiente planta. En el proceso de fabricación de la cerveza nos interesa esa glucosa que transformaremos en alcohol y dióxido de carbono con ayuda de las levaduras, pero no adelantemos acontecimientos.

            Lo primero es el proceso de malteado. Consiste en inducir la germinación del grano, para que se cargue de glucosa. Para ello habrá que hidratar la cebada y esperar a que comience la germinación. Transcurridos unos días, tendremos que pararla procediendo al secado y tueste de la semilla. Aquí es donde reside una parte muy importante del secreto de las cervezas. Del grado de germinación y el punto de tueste vano a depender muchos de los matices que se pueden encontrar en la cerveza elaborada.

            Ahora tenemos los granos tostados cargados de glucosa, y listo para sacar esa glucosa en un medio líquido. Llega la cocción del grano. Con ella pasaremos el sabor y la glucosa al agua. Por eso es fundamental que el agua sea de la mejor calidad. Las fábricas cerveceras se instalan en las inmediaciones de manantiales de calidad y es lo que determina en gran medida el resultado final. En esta cocción se añade el lúpulo.

            El lúpulo es una planta herbácea que produce unas flores similares a pequeñas piñas. Las femeninas añadidas en la cocción aportan el característico amargor y aroma de la cerveza, además de ser un potente bactericida que evita que la cerveza se contamine. Según se añada al principio, en medio o al final de la cocción, aportará amargor, cuerpo o aroma a la cerveza.

            Una vez obtenido el líquido base, habrá que fermentarlo y para ello se utiliza levadura de cerveza. Las levaduras consumen glucosa y excretan alcohol y dióxido de carbono. En esta primera fermentación, nos interesa que se produzca el alcohol, y desecharemos el dióxido de carbono. Para ello se utiliza un burbujeador, que es una válvula que permite que salga el dióxido de carbono y no entre oxígeno, lo que contaminaría el caldo oxidándolo.

            Tras unos días la fermentación cesará. La densidad de la cerveza se habrá reducido al aumentar el contenido alcohólico. Llega el momento del envasado. Habrá que embotellar la cerveza tapándola herméticamente, pero antes le haremos otro pequeño aporte de glucosa para que realice una segunda fermentación que además de aportar una pequeña cantidad de alcohol, generará más dióxido de carbono, solo que esta vez no lo dejamos escapar, haciéndolo formar parte de la cerveza. Es lo que al abrir la botella producirá ese refrescante sonido y al pasar al vaso la espuma característica.

            Una vez chapadas las botellas se mantendrán en posición vertical a temperatura de entre 17-19 grados. En aproximadamente un mes se podrá beber la cerveza y conforme pasen los días irá ganando cuerpo y solera.