La uva es un cultivo mediterráneo ancestral. Esta fruta
ha acompañado al hombre desde el origen de los tiempos. ¿Quién no tiene la
imagen de los emperadores romanos recostados en su triclinio y mordiendo
un enorme racimo de uvas?. El vino, también es conocido desde antiguo. Y de
siempre ha sido una bebida de prestigio. Es falso que todos los romanos lo
bebieran. Sólo los emperadores y patricios podían tener acceso a él, pues era
muy caro y apreciado. El resto de los ciudadanos y la tropa bebían cerveza –no
como la conocemos ahora sino más turbia y caliente- o mulsum, que era
vino agrio con agua y miel. Desconocían cómo conservarlo y por eso se les
agriaba y tenían que mezclarlo con miel.
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| Mosaico de la vendimia en la Casa del Anfiteatro -Mérida- |
Pero todo el proceso de fabricación del vino empieza en
la vendimia. Yo nunca había participado en una, y aprovechando la invitación de
mi amigo Leo, este fin de semana lo he disfrutado.
La viña es de su padre, Agapito, a quien le
agradezco todas sus enseñanzas y experiencia. Él lleva haciendo vino para
consumo doméstico toda su vida. Tiene unas 200 cepas en terreno de secano, en
Malpartida de Plasencia, distribuidas en tres variedades: dos de uva blanca,
Macabeo y Pardina y una de uva tinta Cencibel-Tempranillo.
Me cuenta Agapito que la viña la heredó de su abuelo y
que salvo los cuidados de mantenimiento, desherbado y cura a base de azufre, no
tiene ninguna otra intervención.
También me dice que este año ha venido muy seco y que
cada variedad madura en distinto momento, por lo que tiene que decidir en qué
momento vendimiar para que la uva no esté ni muy pasada en las variedades más
tempranas, ni muy verde en las más tardías. Aun así, este año dice que no se ha
dado mal.
Esta máquina era la primera vez que la veía, pues hasta
ahora, los procesos de fabricación casera que había visto consistían en una
prensa, donde se comprimían los racimos enteros. Esta maravilla de máquina
consigue separar el raspón, apartándolo de la uva.
Seguidamente pasa
por unos rodillos dentados que aplastan la uva, lo suficiente como para que
salga el mosto, pero sin llegar a romper la pepita. Esto evita que en el
proceso de fermentación puedan entrar tanto los raspones como las pepitas
rotas, que darían al vino un sabor amargo y herbáceo.
Posteriormente, el mosto es impulsado por la propia
máquina hasta los toneles que fueron desinfectados previamente. Aquí es donde
cada maestrillo tiene su librillo y en cada sitio se procede de una manera.
Sólo decir que a partir de ahora tendrán que producirse
las dos fermentaciones básicas del vino: la fermentación tumultuosa o
alcohólica, que dura entre 8 y 12 días removiéndolo – cuando el mosto parece
que hierve por el desprendimiento de gas carbónico-, donde los azúcares se
convierten en alcohol etílico, y la fermentación láctea en la que el vino se
consolida transformando el ácido málico en ácido lácteo, dándole finura y
suavidad.
Agapito
mide el grado de azúcar que presenta el mosto. Este año dice que es algo más
flojo que otros, no obstante, a mí me parece que una graduación en mosto de
entre 11 y 12 grados no está nada mal. Por cierto, es en este punto cuando
probé el mosto que aún no tiene alcohol y está delicioso.
Desde
ahora hasta más o menos finales de Octubre o primeros de Noviembre –por la
festividad de los Santos- el vino se asienta y habrá que proceder al
decantado y trasiego a otro tonel, ya limpio y ausente de hollejos y pepitas.
Habrá que esperar hasta el primer menguante de Marzo –en 2013 será el 4 de
Marzo-, donde el vino se saca para embotellar.
La jornada concluyó compartiendo buena comida, buena
bebida y buena compañía. Me lo pasé fenomenal y ya sabes Agapito, me apunto
para el año próximo. Seguro tendremos ocasión además de volver a realizar el
trabajo ancestral de la cosecha de la uva, saborear ese caldo “chinato” (quizá
algún día reciba denominación de origen) que has preparado este año.
Gracias
por dejarme participar tú y tu familia en esta fiesta entrañable de la
tradición extremeña.
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