Puerros

           Parece una cebolla alargada, pero su sabor es entre la cebolla y el ajo aunque más agradable y dulce. Al igual que ellos, pertenece a la familia de las liliáceas, y al parecer, las variedades cultivables provienen de Mesopotámia, Egipto y Grecia. Las variedades silvestres también son comestibles, aunque de sabor más rústico. Fueron muy apreciados en la antigüedad, y se dice que el emperador Nerón era tan aficionado a ellos que le pusieron el sobrenombre de porrophagus (el que come puerros).

            Lo ideal es que la parte comestible, que es el falso tallo, formado por las hojas compactadas, se mantenga lo más blanco posible. Para ello, la técnica de blanqueado se consigue con el aporcado del terreno. Aquí una secuencia de cómo hacerlo.

            En primer lugar se hace un surco, reservando la tierra a ambos lados. En el centro se colocan los plantones de puerro en zigzag (en Extremadura sobre finales de noviembre, principios de diciembre). Conforme van creciendo se va compensando el nivel del terreno, enterrando los tallos de los puerros, dejando siempre las hojas fuera. Conforme vamos arropándolos, vamos tomando tierra de ambos lados, quedando finalmente el caballete entre los dos surcos.

            El puerro aguanta muy bien el frío, y necesita tener una humedad constante durante todo el tiempo de cultivo. En marzo-abril, se pueden empezar a cosechar. Para entonces, ya estaremos sembrando las legumbres, con lo que, al ser compatibles, podemos ponerlas entre ellos. En la foto las matas de ganchets que van comiéndoles terreno. He tenido que colocar las espalderas en las que se enredarán los ganchets.

            El resultado unos puerros de 40-50 cm. con una parte blanca de unos 15 cm. Se puede aprovechar parte del tallo verde, sin llegar a las hojas, que son más fibrosas y secas. Para lavarlos, basta con cortar en cruz a lo largo del tallo, sin terminar de separar las partes, de manera que quede como una brocha, que al chorro de agua queda completamente limpio.

            Se pueden consumir crudos, en ensalada, y cocidos en caldos, sopas, y potajes. Es un alimento muy sano, que contiene azufre y mucilagos así como minerales -selenio y manganeso-, siendo antibacteriano, antibiótico y evita las flatulencias. Favorece la circulación sanguínea y es un depurativo del organismo en general.

            Se conserva fresco en bolsa de plástico sobre una semana en el refrigerador.

14/05/2012 13:42