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martes, 9 de septiembre de 2014

Kumato el misterioso tomate de moda.


            Hace unos meses, mi amigo Emiliano me habló de unos tomates que había comprado en el super, de aspecto algo negruzco pero con un sabor muy intenso. Encontrar tomates más ricos que los que nosotros mismos sembramos me parece un reto bastante difícil pero, como no me puedo estar quieto, me propuse intentar su cultivo.
            Lo primero informarse: me mosqueo cuando la entrada de la wiki http://es.wikipedia.org/wiki/Tomate_Kumato hace la advertencia de que es un artículo redactado como si fuera una producto comercial, y ciertamente, en todos los sitios donde vemos la palabra Kumato, aparece la R de marca registrada. Que si es fruto de la investigación de muchos años, que es un cruce de dos variedades, que no es un transgénico, a pesar de que la empresa que lo comercializa es Syngenta la principal proveedora de semillas tansgénicas en Europa... Al final hay que coger el toro por los cuernos, así que me pongo manos a la obra.
            Voy a mi tienda de plantones y me dicen que no saben si su proveedor los tendrá, pero que en caso afirmativo tendría que llevarme una bandeja con 100 plantones, ya que serán caros y no se arriesgan a quedarse con los sobrantes.
            Decido entonces ir al super y comprar una bandejita de kumatos, y así probamos su sabor además de sacarle las semillas e intentar la siembra. De lógica, si son transgénicos, seguro no saldrían, si son híbridos tampoco germinará la semilla, pero si son un cruce, tenemos alguna probabilidad de que nos salgan.
            Caros, son muy caros, 1,20 el medio kilo. Cuatro tomates de aspecto marrón verdoso, unos 5 cm de diámetro y redonditos muy lisos. Su sabor es comparable a los que cultivamos nosotros, sólo que para alguien que está acostumbrado a los tomates de la tienda, el contraste de sabor es espectacular. Algo más dulces y menos ácidos. La piel algo más dura y crujiente.
            Le saco las semillas –contienen muy pocas- y las lavo en un colador. Las seco en papel de cocina y las pongo en el semillero. Humus de lombriz puro y los mejores cuidados en un acuario reciclado en invernadero. El problema es que no sé si era un poco tarde. Estábamos a primeros de mayo.

            A mediados de mayo ya había algunas plantitas que se podrían sembrar. Observo que el nivel de fallos es muy alto, lo que me indica lo delicado de la planta, pero en principio, germinan sin problemas.

            Un mes después tienen unos 30 cm de alto. La planta es muy esbelta, poco ramificada, pero florece con facilidad en racimos de entre 2 y 6 flores.

            A finales de Junio tengo que tutorar las plantas porque han adquirido una altura de 70-80 cm.

            Una semana después ya se pueden apreciar los tomates. En principio no hay diferencia con las otras variedades que cultivo, salvo que los sépalos me parecen más grandes de lo normal, y los tomates tienen unas líneas verdes más oscuras entorno al pezón.

            A primeros de agosto se pueden empezar a recolectar. Se pueden apreciar algunas diferencias según la mata. 

            En general han salido algo más pequeños que los tomates de los que tomamos las semillas. 

            Pero la diferencia de forma según la mata en la que estén nos indica que efectivamente se debe tratar de un cruce. Así por tanto algunas semillas salen a sus respectivos ancestros y otras son ya el propio cruce. Una mata incluso ha dado tomates en forma de pera, por lo que es posible que las dos variedades cruzadas sean una de ellas el tomate “negrillo” de Almoguera o el tomate “negro ruso”  y la otra alguna de las variedades de pera (Caniles, Byelsa, Royalty, Trujillo, etc).

            Lo cierto es que se ve que es un cultivo delicado, que necesita bastantes cuidados. Si bien la planta es bastante resistente a las plagas, el fruto, quizá por su alto contenido en fructosa, es una delicia para los insectos y gusanos.

            Sea como fuera, aquí tenemos nuestro primer plato de kumatos. Una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva y espolvoreado con orégano. Los he pelado y troceado y tengo que decir que están bien buenos. Lo que no sé si merece la pena pagar 2.40 € por kilo. Claro que en nuestra huerta resultan mucho más baratos.
            ¡Ah!, se me olvidaba. Cultivadlo sólo para consumo propio, no se os ocurra venderlos que tienen marca registrada...

miércoles, 2 de julio de 2014

La Alcachofa


            La huerta del tío Marco estaba a cien metros de mi casa. El hombre vivía en una parcela demasiado cerca de la población, por la que fue engullida con el paso de los años. Mi barrio, a las afuera de la ciudad en aquella época, estaba rodeado de tierras de labranza, el río –mas bien regato- y la vía del tren, con su puente de hierro remachado y sus cañaverales.
            Es evidente que en ese entorno, los juegos infantiles pasaban por la pillería y el furtivismo, más por sentir esa inyección de adrenalina que por el afán de hacer daño.
            Por las noches, cuando caía el sol y hasta que mamá nos llamara a casa, flanqueábamos la fila de chumberas que delimitaba la huerta del tío Marco e intentábamos pillar algo de comer que nos quitara el aliento a tabaco sin boquilla que nos habíamos fumado en la alcantarilla –un sitio donde no se nos veía casi desde ninguna parte-.
            Marcando el camino hasta la casa del tío Marco, había sembradas unas alcachoferas, y ahí fue donde probé por primera vez las alcachofas.

            Las alcachofas tienen su origen en el cardo silvestre, y se ha conseguido a base de depurar siembras del mismo. Los romanos ya hablaban de ella como planta cultivada. En aquella época, al parecer se sembraban las semillas del primer año. Con la obtención de plantas más depuradas y voluminosas se empezó a reproducir por los brotes que salen del pie de la planta al final de su vida, lo que reduce los tiempos de producción.
            Yo las sembré de semilla por enero de 2013, en febrero estaban así:
            Creo que le proporcionamos demasiados cuidados, ya que su pariente silvestre es una planta que crece espontáneamente en escombreras y bordes de caminos, pero si queremos tener una buena producción de alcachofas, tendremos que estercolar el terreno y proporcionarles bastante humedad, sin encharcamiento y preservarla de las heladas. El sitio elegido es el borde de caminos y al resguardo entre frutales.
            Es una planta bianual. Tienen que pasar ocho meses para verla crecer, pues al principio el crecimiento es muy lento. Esta es la misma planta en Octubre:

            En enero ya se les veía porte: estaban a punto de sacar las alcachofas. En este período, y hasta casi el final de su vida, la planta es muy vulnerable al pulgón, que se puede combatir con los purines de ortiga y reduciendo el riego.

            Por fin, al llegar la primavera se pueden ver los primeros frutos. Cada planta echa una alcachofa en el brote apical, como terminación del mismo. En las axilas de las hojas que quedan por debajo de la alcachofa, salen nuevos frutos.

            Cuando la alcachofa central tiene un tamaño adecuado, y tocándola se encuentra dura –lo que quiere decir que aún no está florecida por dentro-, es el momento de cortarla, siempre por debajo de las alcachofas adyacentes, para que estas adquieran más fuerza.

            En cuanto a las propiedades beneficiosas para el organismo citaremos la cinarina, un compuesto que favorece al hígado, ayudando a la digestión de las grasas, por lo que no solo es bueno para prevenir las enfermedades hepáticas, sino también como producto adelgazante al ser poco calórico y rico en fibra. Previene del colesterol, la hipertensión y la arterosclerosis. Combate la diabetes, pero hay que tener precaución en personas con cálculos biliares o renales.

            Al final de su vida, cuando se empieza a secar sobre el mes de julio, la alcachofera produce unos hijuelos al pie de la planta que pueden ser trasplantados, acelerando el crecimiento con respecto a la siembra por semillas.

            Es en esta época, cuando las alcachofas que no se retiraron despliegan su bonito colorido en una flor violeta-azulada que contiene las semillas que podremos sembrar al año próximo.

            En cuanto a su sabor y forma de cocinarla, tengo que decir que comer las hojas de la alcachofa frescas, raspando con los dientes la parte carnosa, me trae el recuerdo dulce y ácido de mi infancia. Los corazones, cocidos y rehogados con ajo y salteados con jamón son un manjar sólo reservado a los que apreciamos los sabores huertanos. Unas alcachofas en menestra le proporciona esa agradable acidez. Pero a mí como más me gusta es en las patatas con costilla de cerdo ibérico. Lo siento, no puedo describirlo.

lunes, 21 de octubre de 2013

La azufaifa, la fruta de otoño olvidada.


            Es curioso, ahora que se ha puesto de moda entre los modernos las bayas de goji, creo que puede ser el momento de impulsar otra de nuestras joyas olvidadas de la dieta mediterránea.
            Las azufaifas o azofaifas son unas bayas con aspecto de aceituna de color marrón rojizo cuando están maduras, que consumíamos de pequeños tomándolas prestadas de los huertos familiares. El árbol, el azofaifo tiene un aspecto arbustivo, aunque convenientemente podado se convierte en un árbol de hasta unos 10 metros de altura. Según Plinio, este árbol procedente de Asia, fue introducido en el mediterráneo por griegos y romanos. Sus hojas pequeñas y de un verde intenso y brillante, con peciolos pequeños y tres nervios son alternas sobre las ramas que desarrollaron una serie de pinchos para evitar ser comidas por los herbívoros.

            El azufaifo no es muy exigente con el terreno, aunque agradece los terrenos sueltos y arenosos, la verdad es que con una humedad adecuada, casi no necesita nada más. También agradece la luz del sol directa para la fecundación de sus flores, y un aumento de temperatura en otoño, hace que los frutos engorden más y maduren antes.

            El sabor de las azufaifas cuando están amarillas y pintonas es dulce y un poco ácido –parecido a la manzana-, y cuando están muy maduras o pasas se vuelve aún mas dulce aunque algo empalagoso, que recuerda a los dátiles.

            El capitulo de propiedades es larguísimo. Toda la planta podría llenar un tratado de farmacia natural, según se use el fruto, las hojas, los tallos o las raíces. Incluso contiene características contradictorias. Sólo citaremos algunas:

            Todas las partes de la planta contienen una sustancia llamada ácido betulínico –el mismo compuesto que el de la corteza del abedul-, que actúa contra varios tipos de tumores específicos. Recientemente se ha estudiado con resultados positivos su potencial para acabar con las células del melanoma humano sin dañar las células vivas. El fruto contiene suficiente vitamina C, B1 y B2 como para que una sola azufaifa pueda colmar las necesidades de un día de estas vitaminas. En la medicina tradicional china se le han atribuido propiedades sedativas, antiinflamatorias, antiulcerosas, antifúngicas, antibacterinas e inmunoestimulantes. Combate las afecciones pulmonares y la fiebre, la indigestión y las crisis hepáticas.

            Las azufaifas pasas tienen propiedades laxantes suaves y sus antioxidantes ayudan en la prevención del deterioro de la memoria.

            La semilla –es decir el hueso, también muy parecido al de la aceituna- se utiliza para el tratamiento del insomnio y la ansiedad. El aceite esencial de la semilla, favorece el crecimiento del cabello.
            Las hojas son antidiarréicas, hipoglucemiante suave y sirven para tratar el asma y la fiebre. Las hojas secas mezcladas con corteza del propio árbol pulverizada, aplicadas en cataplasma favorecen la cicatrización de las llagas.

            La raíz es purgante. La decocción de raíces se da como febrífugo, tenicida –ayuda a expulsar la tenia- y emenagogo. El jugo fresco de la corteza de la raíz se recomienda para tratar la gota y el reumatismo.

            Las flores en infusión se aplican en forma de loción para mejorar la congestión ocular.
            La madera del azufaifo se utiliza para fabricar instrumentos musicales de viento.

            Y hasta el momento se siguen encontrando propiedades de esta magnífica planta. Lástima que ya casi nadie las sepa apreciar. Al menos cuando éramos pequeños las comíamos por su sabor, sin pensar en las propiedades. Hoy por hoy pocos podemos disponer de un azufaifo aunque su reproducción es simple. Basta con sacar alguno de los hijuelos que aparecen al pie del árbol con un poco de raíz. Los míos tienen dos años, y aunque poca fruta, ya podemos probarlos. La máxima producción empezará a partir de los siete y se extenderá por muchos años, porque llegan a ser centenarios.
            Probadlas y olvidaréis las bayas de goji.

viernes, 13 de septiembre de 2013

Pimientos de Cuatro Cantos.


            Cuando empecé en esto de la huerta, me parecía un reto insuperable conseguir este tipo de pimientos. Los de cuatro caras, cuatro cantos o cuatro morros, que de todas esas formas les llaman. Se trata de un pimiento grande, muy carnoso y dulce cuando está muy rojo.
            Su cultivo no difiere mucho del resto de pimientos, como los italianos, o los del piquillo, pero cuando el primer año puse las matas separadas 50 cm. fui criticado por algunos que pensaban que era poca distancia. El tiempo no sólo me dio la razón, sino que me obligó a ponerlos aún más cercanos unos de otros, alrededor de 30 cm. El motivo no es otro que en cuanto les da el sol se queman con mucha facilidad. Poniendo las matas muy juntas, unas proyectan la sombra sobre las otras y así se protegen.
            El inicio del cultivo fue a finales de mayo, que pusimos los plantones.

            Sólo unos 10 días después ya estaban las plantas con flores.

            Y a mediados de junio ya se podían ver pimientos.

            Hasta ese momento, los trabajos de desherbado tenían que ser continuos, pero a partir de que los pimiento empiezan a engordar vamos abandonando un poco la retirada de hierbas, ya que no suponen una competencia y nos proporcionan algo de sombra para evitar el asolanado.

            A finales de agosto y principios de septiembre los pimientos empiezan a vetearse de rojo. Esto quiere decir que se ha iniciado el proceso de transformación de la solanina en licopeno y vitamina C, así que si los cortamos ese proceso continuará en el almacén.
Haciéndolo de esta forma, protegemos al pimiento de los parásitos que son muy atraídos no solo por el color rojo sino por su dulzor. Aquí una secuencia con un día de intervalo del proceso de maduración una vez recolectado: en cuatro días están rojos.

            Ya tenemos nuestros pimientos de cuatro caras rojos. Ahora prepararemos el manjar de dioses. Los pimientos asados.

            Primero lavaremos los pimientos con agua y los secaremos con un papel de cocina impregnado en aceite de oliva. Esto le da una textura brillante y les servirá para que la piel despegue con facilidad. 

Los colocamos en la bandeja del horno y poniendo sólo la parte superior a 220º, iremos girando los pimientos conforme se van asando por arriba. Esto es un poco laborioso, pero es la forma de que se hagan en su punto. Sólo se doran sin quemarse.

            Después vendrá el trabajo de limpieza. Si están bien asados, la piel se desprende con facilidad. Más engorrosas son las semillas, que se pegan a cualquier sitio.
            Tras el limpiado y troceado en tiras, añadimos el jugo que han soltado durante el asado y aliñamos con aceite de oliva, vinagre y sal. Sólo con eso están riquísimos pero también podemos añadir algo de cebolla picada o incluso comino machado. Imposible parar de comer.

martes, 16 de julio de 2013

Las judías blancas, una agradable sorpresa.



            El año pasado, cuando terminamos la cosecha de judías verdes, dejé que se secaran las matas como siempre, con el objeto de incorporarlas al terreno. Quedaron algunas vainas sin recoger y al abrirlas, las semillas me parecieron muy similares a las judías blancas, aunque más oscuras. Eso me dio la idea de sembrar las judías blancas con el propósito de probar a recogerlas aún verdes y ver a que sabrían.
            Así que sembré a mediados de abril un puñado de judías blancas, de las corrientes de casa, (Phaseolus vulgaris), para ver como se daban. Las puse en un surco al lado de las judías verdes, y llegó un momento que no distinguía las matas de parecidas que eran. La única diferencia es que las flores eran blancas, y las de las judías verde son violeta, pero las matas son enanas y por tanto mucho más manejables que las de enrame.

            Las vainas también eran muy parecidas, de manera que cogimos unas cuantas en verde para probarlas cocidas como las judías verdes, y nos sorprendimos comprobando que eran casi iguales de sabor. Incluso algo más dulces, pero igual de suaves y agradables.

            Afortunadamente, este año la cosecha de judías verdes está siendo muy buena, recojo unos 750 gramos cada dos días, y por eso, las judías blancas no va a ser necesario cosecharlas verde. 
           Esperamos por tanto, a que se secaran, y observamos que su comportamiento es muy similar al de las carillas, es decir, que por una parte se van secando y por otra continúan saliendo flores nuevas y madurando vainas, así que hemos empezado a recolectar las que se van secando.

            El otro día, mi dueña me coció unas pocas con agua, sal y hoja de laurel. Una vez frías, las añadió al picadillo de tomate, pepino, cebolla y pimiento. Una comida muy veraniega y apetecible.


            Además de tener otro producto de la huerta delicioso, como siempre digo, sembrar judías no solo es un placer para los sentidos, sino un beneficio enorme para la huerta. Las matas de las judías generan una bacteria en su raíz que fija el nitrógeno atmosférico al suelo, nitrificando el terreno de manera natural. Este año he sembrado pimientos y berenjenas en el sitio donde tuve las legumbres el año pasado. Creo que la foto de ayer es suficientemente explicativa de cómo está el terreno sin ni siquiera haberlo estercolado.

martes, 9 de julio de 2013

Injertos varios


            Como no me puedo estar quieto y me encanta experimentar, en mi gabinete de enredos tengo siempre algún que otro engendro. Por supuesto, no voy a poner aquí los fracasos, que son muchos y muy variados, pero cuando algo me funciona, me gusta compartirlo con vosotros.
            Los dos injertos que os muestro hoy son por un lado un manzano “golden” sobre un patrón de manzano borde sacado de una pepita. Para este injerto he utilizado el procedimiento de estaquilla que explico con estos dibujos.

            El otro injerto se trata de olivo de la variedad “gordal” sobre patrón de “picual”. En este he practicado el injerto de chapa, pero con una peculiaridad que me explicó un amigo y que ha funcionado al cien por cien. También lo explico con dibujitos.
            El manzano borde, me lo dio mi amigo Miguel. Me contó que provenía de una pepita de manzana, y que nunca había dado ni flores. Se ha tirado en la maceta alrededor de dos años. A mediados de marzo, fue cuando hicimos el injerto. No tenía ni rafia, así que le puse una cuerda y lo tapé todo con masilla tipo Mastic para evitar que se contaminara. La foto es de finales de marzo. Ya se pueden ver las yemas brotadas.

            En abril a la vista del desarrollo de las yemas, vi claro que tenía que sacarlo de la maceta, y lo puse en terreno definitivo. A finales de junio ya tiene un porte de unos 70 cm.

            Se puede observar la cicatrización del injerto, sano y vigoroso. Espero que al año que viene, al menos dé flores, aunque sea muy pronto para que cuaje la fruta.


            El injerto de Gordal es algo más complicado. Había intentado muchas veces injertar olivos, pero siempre fracasé. Y es que pillar la fecha exacta en la que el floema se despega con facilidad y el cambium se encuentra en el momento más receptivo es difícil. Según parece el momento preciso es por San José, es decir a mediados de marzo. Así que hablando del tema con mi amigo Manuel, me comentó que su hermano es un experto y tiene olivos “gordal”. Muy amablemente, además de proporcionarme unas varas de sus olivos, me hizo llegar un video explicándome cómo se hacía.
              El procedimiento me pareció el típico injerto de chapa, pero introducía alguna novedad que a mi juicio es donde reside el éxito. Para empezar no elimina la lengüeta, con lo que la chapa queda protegida todo el tiempo. Otra novedad es que coloca una hoja del propio olivo entre la chapa recién colocada y la lengüeta. Esto impide que se pegue el cambium a la yema, lo que asfixiaría el futuro brote. Y por último, cierra todo el conjunto con un papel de periódico. Yo había hecho injertos del tipo corona bajo bolsa de plástico, pero lo del papel de periódico me parece más acertado, pues impide que pierda humedad al tiempo que permite la transpiración.

            A los 21 días, desatamos todo. La hoja se había secado, pero la lengüeta había perdido parte de la hidratación y estaba desprendida de la chapa. Pocos días después, sólo forzando un poco la lengüeta, se desprendió, dejando limpia la chapa. A primeros de junio ya se podían apreciar el abultamiento de las yemas.

            A finales de junio los brotes son muy visibles, en cuanto alcancen los 20 cm., podremos proceder a eliminar el resto de las ramas para convertir el olivo en la variedad elegida aunque, como están cargados de aceitunas, esperaré a recoger su última cosecha de picual.