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lunes, 27 de junio de 2016

Haciendo cerveza (Parte 3. Embotellado y maduración)


            Nos habíamos quedado en el burbujeo. Conforme van pasando los días, el airlock va ralentizando su actividad. Cuando haya parado de burbujear significará que la fermentación ha terminado pero también lo podemos saber por la densidad que muestre nuestra cerveza. Para ello haremos una prueba con el densímetro de fluidos. Explicaré un poco por encima el funcionamiento de este instrumento. Consiste en una ampolla de vidrio graduada que flota al sumergirlo en un líquido. La densidad de referencia es el agua. En líquidos más densos flota más y en los menos densos se hunde. Si tenemos como referencia el agua y le asignamos el número 1000, en un compuesto azucarado, por ejemplo en nuestro caso, hemos medido 1035. En el proceso de la fermentación esos azúcares se transforman en alcohol, reduciendo la densidad, con lo que en la medida final, la densidad estará entorno al 1000 o incluso por debajo. 
          La diferencia entre la medida inicial y la final, nos determinará el porcentaje de alcohol. En nuestro caso, a los cinco días estaba en 1006.


            Hay que decir que todas estas medidas, hechas por nosotros, no se pueden considerar como categóricas. Hay muchos factores que intervienen en la precisión de dichas medidas. La temperatura del líquido, la temperatura ambiente, la presión atmosférica, las pequeñas burbujas que está formando la cerveza (empujan el densímetro hacia arriba), los residuos sólidos no solubles que contiene la cerveza, etc. Por tanto estas medidas son aproximadas, y tengo que decir que a mi juicio no son significativas sino para una pequeña orientación. A mi modo de ver no es tan importante el contenido alcohólico como el sabor, el cuerpo, el aroma y tantos matices como se le pueden sacar a una buena cerveza.
            Así que comprobamos que la fermentación ha terminado porque ya no se genera mucho carbónico y porque nuestra densidad se ha reducido por debajo de 1016. Esto es importante, porque si no baja de esa cantidad, en el embotellado corremos el riesgo de que cuando se produzca la segunda fermentación exploten las botellas. Comprobamos que está algo por debajo de 1003 a los 8 días y procedemos al trasvase.

            Lo primero que haremos es esterilizar de nuevo todas las herramientas, incluidas las chapas que usaremos para cerrar las botellas.

            Las botellas que deberán ser como mucho de 33 cl. También serán esterilizadas llenándolas de agua con polvo desinfectante durante 10 minutos. Luego enjuagaremos con agua limpia. No se pueden usar botellas de litro. No están preparadas para soportar la presión que se genera en la segunda fermentación.

            Prepararemos ahora el aporte de azúcar moreno para la segunda fermentación. Vamos a añadir 7 ó 8 gramos por litro de cerveza. En nuestro caso, 23x8=184 g. Así que ponemos unos 150 gramos de agua a hervir con el azúcar. 

            Dejamos hervir cinco minutos y reservamos para que se enfríe un poco.
            Esta segunda fermentación generará otra pequeña cantidad de alcohol (aproximadamente 0.5%) y más dióxido de carbono, que como no dejaremos escapar al cerrar herméticamente las botellas, se incorporará a la cerveza, generando espuma al abrirla.

            Vamos a pasar la cerveza al segundo depósito sin agitar y evitando en lo posible airearla. Para ello, colocamos un tubo de silicona en el depósito de fermentación, retiramos el airlock y apoyamos el otro extremo del tubo en el fondo del depósito de llenado. Esto es para evitar que se oxide la cerveza y a partir de ahora tendremos que extremar las medidas.
            Mientras está decantando, podemos ir añadiendo el azúcar moreno.
            Aunque no lo parezca, en el fondo del depósito de fermentación quedarán los restos de la levadura muerta. Más de una vez me he sentido tentado de aprovechar el litro y pico que queda en el fondo, pero un pequeño agitado me demuestra que no es buena idea. 

           El sedimento del fondo es barro puro y nos estropearía el precioso líquido que hemos decantado, así que no seamos rácanos.

            Continuamos removiendo despacio sin agitar en exceso para que el azúcar moreno se mezcle por completo.

            A continuación colocamos el depósito en alto y acoplamos en el tubo de silicona el tubo de llenado. 
            Consiste en un tubo con una válvula de asiento en su punta de manera que sólo sale el líquido cuando lo apoyamos en el fondo de la botella. Esto es para que no se oxigene la cerveza.
            Según vamos llenando las botellas les vamos colocando la chapa. Han salido unas 63 botellas de 33 cl.
            Y ahora queda lo más duro: esperar a que madure. Las colocaremos en posición vertical, en un lugar fresco y con poca luz. Lo ideal sería a una temperatura de 18-19 grados para que vuelvan a activarse las levaduras y se coman el azúcar. Entre los 25 y 30 días podremos degustarla. Conforme pasen los meses irá ganando en cuerpo y sabor.

            Fabricar cerveza es un arte. Con estas pequeñas explicaciones se puede hacer una cerveza digna, pero conseguir una obra de arte sólo está reservada a los maestros cerveceros. En España hay constancia de su fabricación hacia el 1550. Por aquella época, Carlos V fijó su residencia aquí en Extremadura en el monasterio de Yuste. Valoraba tanto la degustación de una buena cerveza que quiso rodearse de los mejores maestros cerveceros de Flandes destacando Enrique van der Trehen. Con él fundó una fábrica de cerveza en Cuacos de Yuste, sin duda impresionados por la calidad del agua de la Garganta Jaranda, uno de los afluentes del río Tiétar.
           

jueves, 23 de junio de 2016

Haciendo cerveza (Parte 2. Fabricación con Kit)


            Ya conocemos cómo funciona esto de la cerveza. Ahora vamos a fabricarla. Afortunadamente hoy en día existen unos kits de fabricación de cerveza casera con todo lo necesario para iniciarse en este noble arte. Suelen ser asequibles (entre 50 y 100 euros http://www.hacercerveza.es/) y además las casas que los venden, proveen de todo lo necesario para hacer una gran variedad de cervezas de todo el mundo.
            Decir que nos proporcionan una gran parte del trabajo hecho. Cuando empecé pensé que esto del kit sería un paso inicial para posteriormente hacer la cerveza partiendo de las materias prima básicas (cebada, lúpulo, levaduras, extractos de malta, azúcar, etc) por separado, pero casi nos va a traer más cuenta adquirir los ingredientes en jarabe ya preparado con el extracto en mosto de la variedad que elijamos, no solo porque el precio no varía mucho, sino porque tenemos la garantía de una buena mezcla de ingredientes que siempre podremos enriquecer con nuestra experiencia y gusto personal. Existen marcas que comercializan montones de variedades de cerveza a precios asequibles. Marcas como Thomas Coopers, Brewferm, Hambleton Road, Better Brew etc.
            La última cerveza que estoy fabricando es la IPA de Thomas Cooper. Las siglas corresponde a India Pale Ale. Es una cerveza inglesa que se fabricaba en la India. Con la lata de 1500 gramos aproximadamente se pueden fabricar 23 litros de cerveza. Yo suelo comprar agua embotellada de manantial, ya que la del grifo contiene cloro que es un químico no deseado en la elaboración de cerveza.
            Para empezar, el problema que se puede plantear es la desinfección. La cerveza fabricada con estos kits es muy vulnerable a la contaminación. Por eso hay que limpiar y desinfectar todo lo que esté en contacto con la cerveza antes, durante y después de la fabricación. En el kit vienen desinfectantes y herramientas para limpiarlo todo.
            Partimos del jarabe ya hecho. Eso quiere decir que sólo habrá que hidratarlo y posteriormente fermentarlo. Para ello, es fundamental controlar las temperaturas. Ponemos 3-4 litros de agua a hervir, y simultáneamente calentamos la lata con el jarabe al baño maría. Este líquido es muy espeso y así facilitamos que salga del bote. Hervimos también un vaso de agua y lo apartamos para que se enfríe. 
           Aquí hidrataremos la levadura. La temperatura del agua antes de aportar la levadura no debe superar los 25ºC. Si es mayor, la levadura morirá y no se iniciará el proceso de fermentación.
            Reservamos la levadura tapándola con un plástico para evitar que se contamine. Tendrá que estar hidratándose al menos 10 minutos.
            Cuando el agua esté hirviendo, echaremos el mosto, y añadiremos 300 gramos de azúcar moreno y 500 gramos de extracto de malta seco. Esto es un aporte de glucosa extra. El objetivo es aumentar el contenido alcoholico.
            Dejamos hervir de 5 a 10 minutos sin dejar de revolver y apartamos del fuego.
            En el depósito de fermentación al que habremos añadido unos 6-8 litros de agua, echamos la cocción aireándola bien y agitando enérgicamente. 
            Añadiremos más agua hasta llegar a los 23 litros. Pero aquí reside otro problema. A la cocción que se encontraba hirviendo, habrá que reducirle la temperatura por debajo de los 25 grados antes de aportar las levaduras y este proceso debe ser lo mas corto posible. 
            Si estamos revolviendo los 23 litros durante más de 20 minutos, tenemos muchas posibilidades de que se contamine, y ya será inútil fermentarlo. Así que lo ideal sería añadir agua fría o incluso hielo para que en el menor tiempo posible se reduzca la temperatura.
            A continuación se añade la levadura, removiendo enérgicamente para que se mezcle bien. Seguidamente taparemos el fermentador y colocaremos el AirLock, es decir el burbujeador. Añadiremos un poco de agua al airlock y unos granitos de desinfectante, para permitir que salga el dióxido de carbono e impedir que pueda entrar oxígeno en el fermentador.
            Haremos una medida de la densidad inicial. Nos ha marcado 1035 que equivale a un 4% de posible graduación alcoholica (ahora es glucosa). Cuando termine la fermentación haremos otra medida que deberá estar entorno a los 1006, que equivaldrá a sumar 2% a la densidad inicial. 
Pero eso ya lo mediremos cuando termine la fermentación que tardará posiblemente entre 4 y 7 días. Hasta entonces estará burbujeando.
           
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lunes, 20 de junio de 2016

Haciendo cerveza (Parte 1. Principios Básicos)


            La cerveza es una bebida que podría clasificarse como un alimento, pues procede del zumo de la cebada. Históricamente se ha fabricado y consumido casi desde los albores de la humanidad. Los egipcios la tomaban con asiduidad como parte del salario por construir las pirámides, y los romanos, en contra de lo que las películas nos han mostrado, no bebían vino –salvo los emperadores y la gente adinerada-, sino cerveza. Bien es cierto que en la antigüedad la cerveza se bebía de otra manera: Era turbia, sin apenas gas y no se tomaba fría, sino todo lo fresca que lo permitía una tinaja de barro enterrada en el suelo –más o menos a la temperatura del agua de un botijo-. Pero básicamente era cerveza. Es decir, el zumo de la cebada fermentado.
            Pero para obtener el zumo de cebada hay que someterla a un tratamiento de hidratación. En esta primera parte explicaremos cuál es el proceso de elaboración tradicional. En próximos post, mostraremos la forma de hacerla en casa, para consumo propio, con los famosos kits de fabricación de cerveza.
            Como ya hemos contado, la materia prima es la cebada, pero podría ser cualquier otro cereal como trigo, maíz, centeno, etc. Las semillas de cereal contienen almidón que es un polisacárido que proporciona el alimento básico de la planta. Cuando la semilla germina, el almidón se transforma en glucosa, proporcionando el primer alimento de la incipiente planta. En el proceso de fabricación de la cerveza nos interesa esa glucosa que transformaremos en alcohol y dióxido de carbono con ayuda de las levaduras, pero no adelantemos acontecimientos.
            Lo primero es el proceso de malteado. Consiste en inducir la germinación del grano, para que se cargue de glucosa. Para ello habrá que hidratar la cebada y esperar a que comience la germinación. Transcurridos unos días, tendremos que pararla procediendo al secado y tueste de la semilla. Aquí es donde reside una parte muy importante del secreto de las cervezas. Del grado de germinación y el punto de tueste vano a depender muchos de los matices que se pueden encontrar en la cerveza elaborada.
            Ahora tenemos los granos tostados cargados de glucosa, y listo para sacar esa glucosa en un medio líquido. Llega la cocción del grano. Con ella pasaremos el sabor y la glucosa al agua. Por eso es fundamental que el agua sea de la mejor calidad. Las fábricas cerveceras se instalan en las inmediaciones de manantiales de calidad y es lo que determina en gran medida el resultado final. En esta cocción se añade el lúpulo.
            El lúpulo es una planta herbácea que produce unas flores similares a pequeñas piñas. Las femeninas añadidas en la cocción aportan el característico amargor y aroma de la cerveza, además de ser un potente bactericida que evita que la cerveza se contamine. Según se añada al principio, en medio o al final de la cocción, aportará amargor, cuerpo o aroma a la cerveza.
            Una vez obtenido el líquido base, habrá que fermentarlo y para ello se utiliza levadura de cerveza. Las levaduras consumen glucosa y excretan alcohol y dióxido de carbono. En esta primera fermentación, nos interesa que se produzca el alcohol, y desecharemos el dióxido de carbono. Para ello se utiliza un burbujeador, que es una válvula que permite que salga el dióxido de carbono y no entre oxígeno, lo que contaminaría el caldo oxidándolo.
            Tras unos días la fermentación cesará. La densidad de la cerveza se habrá reducido al aumentar el contenido alcohólico. Llega el momento del envasado. Habrá que embotellar la cerveza tapándola herméticamente, pero antes le haremos otro pequeño aporte de glucosa para que realice una segunda fermentación que además de aportar una pequeña cantidad de alcohol, generará más dióxido de carbono, solo que esta vez no lo dejamos escapar, haciéndolo formar parte de la cerveza. Es lo que al abrir la botella producirá ese refrescante sonido y al pasar al vaso la espuma característica.
            Una vez chapadas las botellas se mantendrán en posición vertical a temperatura de entre 17-19 grados. En aproximadamente un mes se podrá beber la cerveza y conforme pasen los días irá ganando cuerpo y solera.

viernes, 10 de junio de 2016

Cuando te llamen gallina...


            Hace ya cuatro meses que me inicié en la nueva aventura de poner un gallinero en mi campo. Con mucha incertidumbre por ver si sabría hacerlo, tengo que decir que la experiencia no ha podido ser más gratificante.

            A los que nos gusta la observación de la naturaleza, probar con animales vivos es algo maravilloso y sorprendente.

            Lo primero es que mentí un poco en cuanto al número de gallinas que quería poner originalmente. Unos días después de adquirir las Legorn y las rojas ponedoras, cacharreando un poco por Internet intentando informarme, encontré mención a una gallina, al parecer, autóctona extremeña, y mi orgullo patrio me obligó a adquirir un par de ellas, no solo por lo bien que hablan de ella sino porque además se encuentra en riesgo de extinción. Se trata de la azul extremeña (http://www.lagallinaazul.es/). Esta gallina se depuró como raza autóctona en la década de los 80, cuando se hizo un catálogo a nivel nacional sobre las razas españolas. Apareció esta extremeña en algunos cortijos de la zona de la Serena en la provincia de Badajoz. Contiene un gen que le da el característico color gris que los criadores llaman azul.

            Quedé asombrado con lo agrestes y camperas que son, además de ser una gallina grande que pone huevos de tamaño mediano/grande -les he cogido huevos de más de 90 gramos-, introducen un poco de colorido al gallinero.

            La otra raza de la que me informó mi amigo Paco, es la Sussex, y también adquirí un par. Esta preciosa gallina blanca con algunas plumas grises/negras en las puntas de las alas y de la cola, y una esclavina entorno al cuello de color gris oscuro, tiene un tamaño considerable (llegan a pesar cuatro kilos) y fue criada en el condado de Sussex en Inglaterra con doble propósito. Para producción de huevos y carne.

            Con estas dos razas nuevas, doy por concluido el tamaño de mi granja avícola, no por falta de ganas de ampliar el colorido de mi gallinero, sino porque creo que el superávit de producción de huevos es excesivo –a fecha de hoy llevamos unos 675 huevos alguno de tres yemas, cosa que nunca había visto-, y con estas en el espacio que tienen –2000 metros- en libertad absoluta van a tener una vida mucho más que digna.

            Si ya me asombra y mucho el comportamiento de estos animales en su interacción con el ser humano, pues aprenden con mucha facilidad –no como lo podrían hacer otros animales domésticos del tipo de perros o gatos, pero sí por el método de prueba/recompensa-, aún me parece más curioso y llamativo el comportamiento que tienen entre ellas.
         La jerarquía la respetan a rajatabla, no sólo aceptando la autoridad del gallo, sometiéndose a él siempre que las solicita, sino también respetando el escalafón de las mas viejas, independientemente de que las más antiguas en el gallinero sean más pequeñas y pacíficas.

            No pasa nada en el gallinero de lo que el gallo no esté informado o se informe en el momento. Cuando una gallina está poniendo, el cacareo  inconfundible del esfuerzo que realiza, es seguido al instante por el gallo, que esté donde esté, acude apresurado a ver qué pasa, imitando a la gallina en su cacareo. No queda tranquilo hasta que no termina la puesta.

            En este corto tiempo, ya han tenido conatos de enclueque, incluso las Legorn, modificando el sitio de puesta al suelo y agrupando los huevos para el empolle. Y es que estando en libertad, el instinto les sale de manera natural, defendiendo su progenie hasta el final.

            En los últimos días hemos tenido altas temperaturas y aun para eso su instinto de supervivencia prevalece. Buscan lugares sombreados pero ventilados. Escarban en la arena, bañándose en ella para desparasitarse y mantenerse en el frescor de la tierra. Erizan sus plumas para que el viento pase entre ellas y la evaporación del sudor las refresque. Son cazadoras incansables, con unos reflejos a prueba de Kung-Fu. Las he visto comerse escorpiones como si se tratara de un espárrago.
            Y podría relatar innumerables actitudes de estos maravillosos animales, a los que yo, ignorantemente, consideraba vulnerables y absurdos, y que me han demostrado ser fuertes, adaptables e inteligentes –el instinto de huir es la base de la supervivencia-. Por algo son unos de los pocos supervivientes de los dinosaurios.
            Así que cuando te llamen gallina... di: "al menos soy un superviviente".

            Por cierto, los huevos son una delicia.

martes, 5 de abril de 2016

Agudeza visual.


            Durante la tediosa faena de desherbado, me da por pensar si tanta hierba inútil en apariencia serviría para algo más que para alimento del ganado o compostado de la tierra. Nos esforzamos en eliminar las malas hierbas para fomento de las buenas, las que nos interesan como alimento.
            Dejando vagar la imaginación, pienso: ¿...y si todas las hierbas fueran comestibles?. Es evidente que eso es una quimera, pero tampoco el primer hombre que sembró una semilla las tenía todas consigo, y al final terminó inventando la agricultura...
            Así que mi idea era, es, intentar que el mayor número de plantas que salen espontáneamente sean comestibles, y por eso suelo dejar que dos o tres ejemplares de cada cosa que plante, terminen su ciclo por completo, permitiendo que sus semillas caigan al suelo y germinen. En la mayoría de ocasiones estas plantas no son de buena calidad, pero otras veces me sorprendo de que cada vez y con las sucesivas siembras se vaya mejorando, como pasa con las carillas o con el maíz de palomitas.
            Pero si no sabemos distinguir lo comestible de las malas hierbas cuando son pequeñas, seguramente en nuestro afán de limpiar la huerta, nos cargaremos lo comestible también.
            Pues bien, hoy os propongo un juego de agudeza visual. A ver si sois capaces de distinguir alguna planta comestible entre estas hierbas.
            Efectivamente, está en una zona donde tengo sembradas espinacas, y tendré que buscar unas hierbitas cuyas primeras hojas sean alargadas, y las segundas redondas. En el centro de la imagen se puede ver una vez eliminadas las malas hierbas de alrededor.

            Pero a poca distancia se puede distinguir otra... ¿la encontráis?
            Correcto, a la izquierda de la plantita de espinaca ha aparecido una plantita de poleo-menta de manera muy clara. Intentaremos respetarla.
            Aún se aprecia alguna planta más. A la derecha de la plantita de espinaca hay unas hierbas alargadas, similares a briznas. Por el análisis de la hoja –es plana- deben ser puerros, bueno, por eso y porque al romperla huelen a puerro.

            Así que en lo que parecía una amalgama de hierbajos, nos hemos encontrado con unos cuantos de plantones que debidamente mimados, podremos aprovechar para consumo.
            Aquí otro ejemplo. ¿Veis lo aprovechable de aquí?

            En efecto, una planta de apio.


            Por tanto, mucho ojo en las faenas de desherbado y algún consejo: hemos de aprender la apariencia de los plantones recién salidos de la semilla pues su aspecto en ocasiones difiere notablemente de la planta adulta, y si tenemos dudas, romper la hoja y olerla. Y quizá algún día lleguemos a conseguir el imposible de hacer que cada vez que quitemos alguna hierba del terreno sea para comérnosla.

martes, 29 de marzo de 2016

Creando patrones francos.


            Se llama árbol franco al ejemplar generado a partir de la semilla del su propio fruto. Dicho ejemplar es muy apreciado como patrón portainjertos por ser la planta mejor adaptada al terreno en cuestión, de todos los frutos que generó el árbol original. El hecho de haber tenido éxito en el propio pie del árbol, supone que va a ser más resistente en esas condiciones.

            Ayer, realizando faenas de siembra en las inmediaciones de un melocotonero durazno encontré tres almendras de hueso de melocotón germinadas ya con brote y raíz.
            Me apresuré a improvisar unos plantones reciclados con botellas de leche y a ponerlos al resguardo del frío y el viento. 
            No es la primera vez que lo hago, pues hace dos años lo conseguí y hoy se puede ver que, por primera vez va a desarrollar flores.
            Este ejemplar, debería haber sido ya injertado, pero al ver que tiene flores, voy a esperar otro año más y ver si cuaja los frutos, para ver si el propio árbol franco tiene una fruta aceptable, en cuyo caso no haría falta el injerto.
            Si no cuajan los frutos o son de baja calidad, aún tenemos la posibilidad de injertarlo con una púa del propio árbol original, y así garantizar la calidad de la fruta en un ejemplar totalmente rejuvenecido.