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miércoles, 8 de abril de 2015

El entresacado, una faena dolorosa.


            Y no me refiero al dolor que te produce en la espalda el cardado, el sachado o el desherbado. Nos pasamos todo el año cuidando a nuestro árbol, podando, curando, regando, y cuando ves que va dando su fruto, tienes que retirar parte de la futura cosecha. Pero ¿por qué es necesario?
            Quizá desde el punto de vista del hortelano esto se puede entender como un fallo del árbol que merma la producción. Pero la Naturaleza lleva otros ritmos y tiene otros objetivos que no son los del aprovechamiento por los humanos.

            Las plantas están genéticamente programadas para crecer y reproducirse. Cada una a su manera, y los frutales lo hacen generando frutos que contienen semillas. A más fruto más posibilidades de propagarse.

            En el fondo, una floración excesiva es síntoma de que el árbol se encuentra en optimas condiciones de humedad, nutrientes, temperatura etc. y por eso aprovecha para propagarse lo máximo posible.
          También está programado para los posibles contratiempos que surjan durante la maduración de la fruta. Muchas flores se caen, otras no llegan a fecundarse, sin contar con la cantidad que se desprende por medios mecánicos externos como la lluvia, el viento, el granizo, los pájaros e insectos, etc.

            De esta manera, dependiendo de la variedad, la prevalencia oscila entre un 1% de los olivos (es decir de cada 100 flores, sólo 1 llega a ser aceituna) y un 30% en albaricoques. 
Estos porcentajes son muy variables en función de las condiciones medioambientales e incluso de la climatología específica de la zona o el año concreto.


            El entresacado hay que realizarlo cuando la fruta es ya visible y tiene buen aspecto. No antes, porque corremos el riesgo de eliminar la fruta que el propio árbol ha elegido para madurarla, con lo que es posible que se caigan las que dejes y se reduzca la cosecha considerablemente.


            A mi no me gusta entresacar, pero considero que es muy necesario tanto para el árbol como para el aprovechamiento de la fruta. Tendremos menos cantidad de fruta pero más calidad y mas grande. Para el árbol supone mucho menos esfuerzo, con lo que la recuperación para la cosecha siguiente es más rápida, se evita la vecería y el envejecimiento prematuro del árbol.
            Dependiendo del tamaño medio que adquiera la fruta una vez madura, habrá que dejar más o menos cantidad. Por regla general, se debe dejar sólo un fruto cada 5 ó 10 cm. –cosa que no cumplo, dejo dos frutos cada 5cm. Ya cuento con que la fruta quedará más pequeña, pero me da tanta pena...-
            Hay árboles que se entresacan solos. Los naranjos, por ejemplo, llegado el momento, tiran la fruta que no van a ser capaces de alimentar. Los olivos hacen lo propio. Las cerezas no se entresacan porque es un fruto muy pequeño en comparación con la envergadura del árbol, y puede con ellas.

            Es difícil conseguir un equilibrio entre lo que le interesa al árbol y el aprovechamiento del mismo. Espero que al menos este año hayamos acertado, aunque miro al suelo y me sigue dando pena.

viernes, 13 de marzo de 2015

Cultivo de Setas de Ostra (Pleurotus Ostreatus)


            Tengo que reconocer que cuando decidí cultivar esta seta, no tenía muchas expectativas. Sabía que el cultivo de champiñones es bastante complicado por necesitar humedad, calor y oscuridad, pero al parecer este otro tipo de hongo es más sencillo de criar.
            La seta de Ostra está emparentada con la seta de cardo (Pleurotus eryngii), aunque no es tan apreciada. Crece en la naturaleza en los troncos y tocones de árboles de madera blanda, como chopos, sauces y hayas y su carne es firme aunque algo dura en los ejemplares adultos, de sabor y olor agradable, buena comestible. El nombre lo recibe de la forma de su sombrero que es parecido a una ostra de mar.

            La forma de cultivarla es en apariencia sencilla. En la tienda se pueden encontrar unas alpacas de paja (pacas), forradas con plástico negro. La paja apretada está bañada en una sustancia blanca que contiene las esporas de la seta. Cuando encuentra las condiciones adecuadas de luz, humedad y calor, las esporas comienzan a desarrollarse. Sólo tenemos que ponerla en una zona ventilada pero que no reciba vientos fuertes, con luz del día pero sin que le de el sol, y hacer unos agujeros en el plástico.

            Al principio la coloqué sobre el suelo de tierra directamente, pero las condiciones no eran las adecuadas. Parece que le daba demasiado viento.
            Según las instrucciones que me dieron en la tienda, cada 20 días aproximadamente daría una cosecha, tras la cual permanecería como muerta durante otros 20 días.Nada de regar -aunque yo he pulverizado agua un par de veces-, pero que el suelo contenga humedad. Un sitio ideal puede ser una zona apartada de la huerta, donde se críe musgo. Podrían darse entre dos y cinco cosechas, llegando a producir alrededor de diez kilos de setas. Si la alpaca me costó unos 12€, y el precio del kilo de setas está en torno a los 6€, podría llegar a ser muy rentable.
            Pero la realidad creo que puede ser distinta. De momento, desde que la compré y hasta que ha empezado a producir han pasado dos meses y un cambio de ubicación. También es cierto que desde que se han empezado a ver las setas hasta que he recolectado las primeras, sólo han pasado 6 días, y sólo he recolectado un par de brotes. Ya veremos como sigue evolucionando.
            Las setas en general, incluida esta variedad, son nutricionalmente una joya gastronómica. Los nutricionistas hablan de los hongos en general como una fuente de proteínas de alta calidad. Contienen selenio, un micronutriente que desempeña una labor muy importante en nuestro metabolismo, como antioxidante, hipocolesterolemiante y protección ante algunos tipos de cáncer. El alto contenido en polisacáridos, estimula el sistema inmunológico.
            Contienen un tipo de glúcidos que las encimas humanas no puede digerir, pero que puede ser fermentado por unas bacterias que se encuentran en el cólon, haciendo que el efecto que produce en el organismo sea similar al que produce la fibra alimentaria, regulando el tránsito intestinal. Es por eso que son algo indigestas de digerir, pero curiosamente, personas que tienen una intolerancia diagnosticada a los champiñones (como es el caso de mi esposa), pueden comerlas sin muchas molestias.
            De la tierra a la mesa, o mejor de la alpaca a la mesa. Sólo enjuagarlas un poco, ya que no contienen tierra al haber nacido en la paja. Las troceamos, las rehogamos en aceite de oliva, con un sofrito de ajo y pimiento rojo y un poco de sal. Añadimos medio vasito de vino blanco y dejamos que se merme unos cinco minutos (las setas no deben cocinarse mucho). De aperitivo o añadiéndolas a unos espagueti cocidos están deliciosas. Bon appetit.

miércoles, 25 de febrero de 2015

Traslado de un olivo.


            Los tiempos de los humanos y de la Naturaleza son distintos. Hace sólo tres años que sembré los olivos y ya he tenido que cambiar de opinión respecto de la ubicación que a priori me parecía de lo más adecuada. La verdad es que sigo pensando que fue la mejor disposición, pero tampoco podía prever que en este corto transcurso de tiempo la producción de aceituna me permitiera poder fabricar mi primer aceite.
            Ahora el problema es de espacio. Me refiero a que ya no tengo sitio para poder realizar todas las faenas de la huerta y guardar mi precaria maquinaria que necesito para ello. Mi alambique para hacer orujo, mi espacio para almacenar las patatas enterradas en arena, sitio para la última fase de maduración de los tomates y pimientos, la prensa para el aceite, espacio para la motoazada, la motosierra, etc. Así que me veo obligado a construir una pequeña nave, que se va a llevar por delante un par de olivos.
            El caso es que me dan mucha pena, sobre todo uno de ellos que está precioso, así que me decido a trasladarlo a otra ubicación, y si tengo suerte salvarlo de una muerte segura.
            Lo primero hago una pequeña zanja alrededor. Las fotos no son muy buenas porque era ya atardecer. Poco a poco voy rompiendo raíces, intentando dejar la mayor cantidad de cepellón posible.

            Monto el olivo en una carretilla y lo traslado a la nueva ubicación, donde ya tengo previamente un agujero proporcionado al cepellón.

            Añado una pala de estiércol y riego con agua.
            Coloco el olivo metiendo todo el cepellón. Queda algo más bajo de cómo estaba, así estará más protegido.
            Intento respetar en lo posible la orientación que tenía originalmente. No sólo porque con esa orientación parece que ha tenido éxito anteriormente, sino porque además la forma es la más adecuada para resistir los vientos dominantes de la zona.

            Arropo con más tierra apretando un poco entorno al tronco. No importa que quede muy aporcado, ya que con los riegos se irá tupiendo. Riego abundantemente y ya está. O no.

            Falta un último toque. Hay que podar las ramas. Es una pena, pero si no lo descargo de arriba, corremos el riesgo de que se seque (aunque de todas maneras, lo tiene muy difícil pero seamos positivos).

            Ahora tenemos que aumentar, al menos los primeros días, el régimen de riegos, para facilitar que la raíz se vaya acomodando. La primavera está cerca y va a demandar mucha agua y nutrientes.
            Ojalá que esta nueva ubicación le proporcione una segunda oportunidad.

lunes, 12 de enero de 2015

Mi aceite de oliva ecológico casero.


            Cuando se me ocurrió sembrar olivos recibí muchas críticas. Por una parte algunos me decían que no sería capaz de comerme todas las aceitunas, y cuando les explicaba que mi idea era hacer aceite, aún comprendían menos la decisión. Total, con lo barato que es el litro de aceite... era lo que me decían.
            Pero mi idea era conseguir un aceite virgen de oliva de primera presión en frío, y para ello, las variedades que sembré fueron la picual y la manzanilla cacereña. Cada una de ellas tiene unas propiedades distintas. La picual es la que más rendimiento tiene, es decir, produce más cantidad de aceite que ninguna otra variedad. Puede llegar al 27%. Los olivos son muy productivos y el aceite que producen tiene más antioxidantes naturales, resistiendo más al enranciamiento. La manzanilla cacereña es menos productiva y se utiliza principalmente para su consumo en verde (machadas, rayadas, de año, etc.)
            La mezcla de ambas puede ser un aceite suave pero con cuerpo, agradable al paladar pero duradero.
            Nunca pude pensar que en tres años podría tener una producción suficiente para hacer aceite. Entre otras cosas porque no estoy preparado. No tenía casi ninguna máquina de almazara y he tenido que ir un poco a salto de mata. Pero pensé que si los griegos y romanos, con sus precarios medios, conseguían  aceite, hoy en día no debería ser muy difícil. Lo primero era hacer una prueba. Porque cuando te comes una aceituna aliñada, no encuentras aceite por ningún lado, así que tenía que hacer la prueba a ver si salía o no.
            Un puñado de aceitunas, una batidora doméstica –que murió en el proceso-, una bolsita de red fina y esperar que el líquido se decantara. Al día siguiente conseguí una pizca de aceite en un tubito de ensayo, verde esmeralda y con un sabor bastante amargo que achaqué a que algunas aceitunas estaban aún verdes. Prueba conseguida.
            Pero si quería tener una producción aceptable, al menos para tener aceite para las tostadas de todo el año, tendría que buscarme otros medios, así que empecé a triturar la aceituna con un procedimiento algo rudimentario pero efectivo. 
Una máquina de picar carne manual, con un tamiz grueso. La pulpa se tritura, algunos huesos pasan por el tamiz, otros los pilla la cuchilla, los parte aunque no los tritura. Ingenioso, pero cansado.
            Un paso importante después del triturado es el batido. Yo utilizo una varilla de remover pintura, acoplada a un taladro. Diez minutillos batiendo y listo.
            Llega el prensado. Aquí sí que no hubo más remedio que comprar una prensa.
 La primera remesa que hice lo prensé a mano con una tela de lona de algodón. Ni que decir tiene que esto si que me machacó los brazos. 
Hay que hacer mucha fuerza, y ni siquiera se llega a sacar un 60% de lo que se saca con una prensa. Así que me compré una pequeñita, de 30 cm de diámetro y con un trinquete manual. Va de lujo y no me salió muy cara.
            Ahora sólo queda recoger todo el líquido y esperar 24 horas a que decante. El aceite se va arriba y el agua y alpechines abajo. Recogiendo el aceite y filtrándolo con un papel de celulosa tenemos un aceite digno de cualquier gourmet.
            Recapitulo: Recogemos la aceituna y la lavamos con agua limpia. No deben pasar más de 24 horas desde la recogida a la molienda. Escurrimos y molemos la aceituna. Batimos 10 minutos y a la prensa. Debemos ir apretando la prensa progresivamente para permitir que salgan todos los jugos. Al principio sale gran cantidad de líquido, principalmente agua. Conforme vamos prensando, la cantidad de líquido que sale se va reduciendo, sin embargo el contenido de aceite es muy superior. Lo último que sale es casi aceite puro.
Dejamos decantar y recogemos el aceite, filtrándolo con un papel de cocina.
            Aprovechando que el aceite siempre se va arriba, se me ha ocurrido un pequeño artilugio que tendré que desarrollar. 
Si invierto la botella y le coloco un tubo transparente y una llave de paso al final, puedo ir drenando los líquidos hasta que llegue al aceite. En la garrafa sólo quedará aceite puro.
            A pesar de que este año ha venido bastante cálido, los últimos días el frío hacía que se solidificara, es lo que tiene ser un producto totalmente natural, así que el proceso de filtrado he tenido que hacerlo al sol.
 



            Aquí el resultado, aceite de oliva virgen monovarietal picual de primera presión en frío. Muy rico en crudo e igualmente bueno para freír. Cunde mucho y no se altera aun con varias utilizaciones.







            Creo que para el año que viene tendremos que invertir en el molino. Los hay pequeños, casi domésticos y no excesivamente caros. Aunque quizá intente hacer uno casero. Ya lo iremos comentando. Lo que sí parece claro es que tendremos que seguir fabricando nuestro propio aceite, no solo por que es de lo más ecológico y rico que hemos probado, sino porque además, a mi esposa le encanta.

jueves, 16 de octubre de 2014

Extracción de semillas para el año próximo.


            En la anterior entrada, comenté la siembra de tomates kumato por extracción de semillas del propio tomate. El procedimiento, bastante apresurado porque se me echaba el tiempo encima, no me permitió la espera preceptiva para que la semilla consiguiera reposo y una adecuada parada invernal. Ahora, con más tiempo, me dispongo a explicar cómo se sacan las semillas para sembrar al año que viene.
            La variedad que elegimos es el tomate Green Zebra o Tigre, una variedad a medio camino entre el Kumato y el Raf, es decir con el color del Kumato pero la forma más parecida al Raf. De sabor intenso y dulce, deben recolectarse cuando están a medio madurar, porque se pasan con facilidad en la mata.

            Las semillas se encuentran, como se puede ver más cerca de la piel que del corazón, así que si pelamos el tomate llevándonos parte de la carne, quedarán las semillas accesibles.

        Con una cucharilla vamos raspando para sacar las semillas con la gelatina que la rodea. 

        Esta sustancia compuesta de agua principalmente, es la que mantiene la semilla fresca e incluso si dejamos mucho tiempo el tomate con buenas condiciones de humedad y temperatura ambiental, consiguen hacerla germinar en su interior.

            Metemos las semillas en un colador y la ponemos al chorro de agua. En este punto, he visto por Internet que algunos meten las semillas con la gelatina en un bote de cristal y lo tapan durante tres días. Pasado este tiempo, la parte líquida fermenta y despega la gelatina de la semilla, luego lo pasan por el chorro de agua, pero yo no creo que sea buen procedimiento. 

           Si hemos comentado que la semilla inicia la germinación dentro del tomate en ocasiones, haciendo ese procedimiento, nos arriesgamos a iniciar la germinación. Si luego la paramos al deshidratarla, cuando volvamos a activarla, habrá muchos fallos.

            Por eso, yo lavo directamente las semillas. Eso si, es bueno hacerlo con agua del grifo tratada, es decir, clorada. La razón es que algunas de las enfermedades de la planta (Fusarium oxysporum f. sp, lycopersici) se mantienen en la semilla. Si las lavamos con agua de pozo, no conseguiremos eliminarlas. Usando agua clorada, desinfectaremos las semillas quedando aptas para la siembra.

            Una vez limpias, las dejamos secar en el mismo colador durante un par de días a temperatura ambiente.

            Transcurrido ese tiempo, pasamos las semillas ya secas a un papel de celulosa separándolas con un palillo. Cubrimos con otro papel y etiquetamos. Guardaremos en la caja de las semillas: Un cajón de madera de pino con tapa, a temperatura ambiente. La madera regula la humedad y conserva las semillas durante al menos 3 años.

            Esperamos que la próxima primavera nuestras semillas de tomate tigre mantengan su potencial germinador y nos proporcionen plantas sanas y vigorosas.