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martes, 24 de octubre de 2017

Altramuz blanco (Lupinus albus)



                Altramuz, chocho, chochito, salaito. Esta leguminosa que es un aperitivo muy nutritivo, cargado de proteína, del que disfrutábamos cuando éramos pequeños, ya que junto a las pipas de girasol y las chufas eran las chuches de los de mi generación. Me traen a la memoria las tardes de paseo, cuando por unas monedas, en el puesto del cangrejero de la Puerta de la Villa, nos preparaba un cucurucho de papel de estraza lleno de salaitos.
                Hacía mucho tiempo que no los comía, pero hace poco, alguien me comentó que tomando dos altramuces secos y sin cocer, en ayunas por la mañana, se reducían los índices de colesterol. Como últimamente me había subido, decidí probar. Es falso, porque después de 3 meses, mi colesterol no mejoró, así que como me sobraron un par de kilos de semillas, decidí sembrar unas cuantas para endulce y tomarlos como aperitivo.
                Me sorprendió esta planta. A principios del invierno, en un terreno casi sin estercolar, y con poco riego, agarraron sin dificultad. 
             A primeros de marzo ya había vainas, aunque la mayor floración se produjo a finales de marzo y primeros de abril.
                Las flores, que salen en racimo, son de color blanco –de ahí el nombre- ligeramente azuladas muy bonitas. Cada flor que se fecunda, genera una vaina con entre 2 y 7 altramuces dentro.
                En época de floración, dado que se acerca el verano, hay que vigilar el riego, porque a pesar de que la planta no necesita mucha humedad e incluso es sensible a los encharcamientos, la demanda de agua en periodo de floración es mayor.
                A finales de mayo y principios de julio, las plantas estaban ya totalmente secas. Las vainas que por la punta pinchan, se mantienen en tensión hasta que se las toca. En ese momento se abren y disparan las semillas –los altramuces-.
                Recogida la cosecha, se pueden meter en una bolsa de tela para que terminen de secarse totalmente.
                PREPARACIÓN.
                El altramuz es muy amargo. Contiene un alcaloide que tendremos que eliminar si queremos que sean agradables al gusto. Para prepararlos y partiendo de los altramuces secos, habrá que meterlos en remojo durante 24 horas. Es cierto que otras legumbres sólo necesitan 6 o 8 horas, pero es mejor esperar a que estén bien hinchados antes de cocerlos.
                Pasadas las 24 horas, escurrimos, colocamos en una olla y añadimos agua hasta cubrirlos. Ponemos a hervir durante 20 minutos. Apartamos y escurrimos el agua. Ponemos en otro recipiente y añadimos agua fría.
                A partir de ahora habrá que cambiar el agua, tres veces al día, los primeros tres días agua sola. A partir del cuarto día, seguiremos cambiando el agua 3 veces al día, pero ahora añadiendo un puñado de sal.
                A los cinco días ya se pueden comer. Quizá les quede algo de amargor, pero si se sigue cambiando el agua, en un día o dos más se le habrá quitado todo resto amargo.
                Una vez a nuestro gusto, se puede meter en tarros con el último agua de endulzado. Se deben mantener siempre húmedos. En el frigorífico pueden durar un par de semanas, pero mucho más tiempo puede oscurecerse el agua y estropearse, por eso es mejor ir haciendo de medio kilo en medio kilo, así siempre estará recién hechos.
                Los altramuces constituyen un gran beneficio para el terreno. La raíz de la planta, fija el nitrógeno atmosférico en el suelo, enriqueciéndolo. El consumo de altramuces supone un aporte al organismo de proteínas y minerales esenciales, son tolerados por diabéticos (la lupanina estimula la secreción de insulina), contienen omega 9 y omega 6, fibra y vitamina B.




UN CHASCARRILLO:
                El altramuz ha sido tradicionalmente un cultivo de transición. La harina de altramuz se ha utilizado para engorde de ganado, además de que la planta recupera el nitrógeno en los terrenos. En ocasiones se ha sembrado como complemento al engorde del ganado en una simbiosis agricultura-ganadería perfecta. 

                Las ovejas digieren el altramuz con relativa facilidad, pero les resulta indigesto. No obstante, supone un estímulo del apetito en los animales, por lo que se hacían pasar por el campo de altramuces de camino a los terrenos de pasto. De esa manera comían relativamente poco, pero iban estimulando el apetito hasta llegar a pastar. Al regreso, volvía a pasar por el sembrado de altramuces, defecando en el mismo. La ventaja para el terreno es evidente, (nitrificado y abonado) y para el ganado también, pues la cantidad de pasto que ingieren es muy superior.

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