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lunes, 12 de enero de 2015

Mi aceite de oliva ecológico casero.


            Cuando se me ocurrió sembrar olivos recibí muchas críticas. Por una parte algunos me decían que no sería capaz de comerme todas las aceitunas, y cuando les explicaba que mi idea era hacer aceite, aún comprendían menos la decisión. Total, con lo barato que es el litro de aceite... era lo que me decían.
            Pero mi idea era conseguir un aceite virgen de oliva de primera presión en frío, y para ello, las variedades que sembré fueron la picual y la manzanilla cacereña. Cada una de ellas tiene unas propiedades distintas. La picual es la que más rendimiento tiene, es decir, produce más cantidad de aceite que ninguna otra variedad. Puede llegar al 27%. Los olivos son muy productivos y el aceite que producen tiene más antioxidantes naturales, resistiendo más al enranciamiento. La manzanilla cacereña es menos productiva y se utiliza principalmente para su consumo en verde (machadas, rayadas, de año, etc.)
            La mezcla de ambas puede ser un aceite suave pero con cuerpo, agradable al paladar pero duradero.
            Nunca pude pensar que en tres años podría tener una producción suficiente para hacer aceite. Entre otras cosas porque no estoy preparado. No tenía casi ninguna máquina de almazara y he tenido que ir un poco a salto de mata. Pero pensé que si los griegos y romanos, con sus precarios medios, conseguían  aceite, hoy en día no debería ser muy difícil. Lo primero era hacer una prueba. Porque cuando te comes una aceituna aliñada, no encuentras aceite por ningún lado, así que tenía que hacer la prueba a ver si salía o no.
            Un puñado de aceitunas, una batidora doméstica –que murió en el proceso-, una bolsita de red fina y esperar que el líquido se decantara. Al día siguiente conseguí una pizca de aceite en un tubito de ensayo, verde esmeralda y con un sabor bastante amargo que achaqué a que algunas aceitunas estaban aún verdes. Prueba conseguida.
            Pero si quería tener una producción aceptable, al menos para tener aceite para las tostadas de todo el año, tendría que buscarme otros medios, así que empecé a triturar la aceituna con un procedimiento algo rudimentario pero efectivo. 
Una máquina de picar carne manual, con un tamiz grueso. La pulpa se tritura, algunos huesos pasan por el tamiz, otros los pilla la cuchilla, los parte aunque no los tritura. Ingenioso, pero cansado.
            Un paso importante después del triturado es el batido. Yo utilizo una varilla de remover pintura, acoplada a un taladro. Diez minutillos batiendo y listo.
            Llega el prensado. Aquí sí que no hubo más remedio que comprar una prensa.
 La primera remesa que hice lo prensé a mano con una tela de lona de algodón. Ni que decir tiene que esto si que me machacó los brazos. 
Hay que hacer mucha fuerza, y ni siquiera se llega a sacar un 60% de lo que se saca con una prensa. Así que me compré una pequeñita, de 30 cm de diámetro y con un trinquete manual. Va de lujo y no me salió muy cara.
            Ahora sólo queda recoger todo el líquido y esperar 24 horas a que decante. El aceite se va arriba y el agua y alpechines abajo. Recogiendo el aceite y filtrándolo con un papel de celulosa tenemos un aceite digno de cualquier gourmet.
            Recapitulo: Recogemos la aceituna y la lavamos con agua limpia. No deben pasar más de 24 horas desde la recogida a la molienda. Escurrimos y molemos la aceituna. Batimos 10 minutos y a la prensa. Debemos ir apretando la prensa progresivamente para permitir que salgan todos los jugos. Al principio sale gran cantidad de líquido, principalmente agua. Conforme vamos prensando, la cantidad de líquido que sale se va reduciendo, sin embargo el contenido de aceite es muy superior. Lo último que sale es casi aceite puro.
Dejamos decantar y recogemos el aceite, filtrándolo con un papel de cocina.
            Aprovechando que el aceite siempre se va arriba, se me ha ocurrido un pequeño artilugio que tendré que desarrollar. 
Si invierto la botella y le coloco un tubo transparente y una llave de paso al final, puedo ir drenando los líquidos hasta que llegue al aceite. En la garrafa sólo quedará aceite puro.
            A pesar de que este año ha venido bastante cálido, los últimos días el frío hacía que se solidificara, es lo que tiene ser un producto totalmente natural, así que el proceso de filtrado he tenido que hacerlo al sol.
 



            Aquí el resultado, aceite de oliva virgen monovarietal picual de primera presión en frío. Muy rico en crudo e igualmente bueno para freír. Cunde mucho y no se altera aun con varias utilizaciones.







            Creo que para el año que viene tendremos que invertir en el molino. Los hay pequeños, casi domésticos y no excesivamente caros. Aunque quizá intente hacer uno casero. Ya lo iremos comentando. Lo que sí parece claro es que tendremos que seguir fabricando nuestro propio aceite, no solo por que es de lo más ecológico y rico que hemos probado, sino porque además, a mi esposa le encanta.

1 comentario:

  1. Muy interesante.
    Yo compre una mini almazara el año pasado. me salio muy bien de precio. www.maquinariaroma.com

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