Nos
habíamos quedado en el burbujeo. Conforme van pasando los días, el airlock va
ralentizando su actividad. Cuando haya parado de burbujear significará que la
fermentación ha terminado pero también lo podemos saber por la densidad que
muestre nuestra cerveza. Para ello haremos una prueba con el densímetro de
fluidos. Explicaré un poco por encima el funcionamiento de este instrumento.
Consiste en una ampolla de vidrio graduada que flota al sumergirlo en un
líquido. La densidad de referencia es el agua. En líquidos más densos flota más
y en los menos densos se hunde. Si tenemos como referencia el agua y le
asignamos el número 1000, en un compuesto azucarado, por ejemplo en nuestro
caso, hemos medido 1035. En el proceso de la fermentación esos azúcares se
transforman en alcohol, reduciendo la densidad, con lo que en la medida final,
la densidad estará entorno al 1000 o incluso por debajo.
La diferencia entre la
medida inicial y la final, nos determinará el porcentaje de alcohol. En nuestro caso, a los cinco días estaba en 1006.
Hay
que decir que todas estas medidas, hechas por nosotros, no se pueden considerar
como categóricas. Hay muchos factores que intervienen en la precisión de dichas
medidas. La temperatura del líquido, la temperatura ambiente, la presión
atmosférica, las pequeñas burbujas que está formando la cerveza (empujan el
densímetro hacia arriba), los residuos sólidos no solubles que contiene la
cerveza, etc. Por tanto estas medidas son aproximadas, y tengo que decir que a
mi juicio no son significativas sino para una pequeña orientación. A mi modo de
ver no es tan importante el contenido alcohólico como el sabor, el cuerpo, el
aroma y tantos matices como se le pueden sacar a una buena cerveza.
Así
que comprobamos que la fermentación ha terminado porque ya no se genera mucho
carbónico y porque nuestra densidad se ha reducido por debajo de 1016. Esto es
importante, porque si no baja de esa cantidad, en el embotellado corremos el
riesgo de que cuando se produzca la segunda fermentación exploten las botellas.
Comprobamos que está algo por debajo de 1003 a los 8 días y procedemos al trasvase.
Lo
primero que haremos es esterilizar de nuevo todas las herramientas, incluidas
las chapas que usaremos para cerrar las botellas.
Las
botellas que deberán ser como mucho de 33 cl. También serán esterilizadas
llenándolas de agua con polvo desinfectante durante 10 minutos. Luego
enjuagaremos con agua limpia. No se pueden usar botellas de litro. No están
preparadas para soportar la presión que se genera en la segunda fermentación.
Prepararemos
ahora el aporte de azúcar moreno para la segunda fermentación. Vamos a añadir 7
ó 8 gramos por litro de cerveza. En nuestro caso, 23x8=184 g. Así que ponemos
unos 150 gramos de agua a hervir con el azúcar.
Dejamos hervir cinco minutos y
reservamos para que se enfríe un poco.
Esta
segunda fermentación generará otra pequeña cantidad de alcohol (aproximadamente
0.5%) y más dióxido de carbono, que como no dejaremos escapar al cerrar
herméticamente las botellas, se incorporará a la cerveza, generando espuma al
abrirla.
Vamos
a pasar la cerveza al segundo depósito sin agitar y evitando en lo posible
airearla. Para ello, colocamos un tubo de silicona en el depósito de
fermentación, retiramos el airlock y apoyamos el otro extremo del tubo en el
fondo del depósito de llenado. Esto es para evitar que se oxide la cerveza y a
partir de ahora tendremos que extremar las medidas.
Mientras está decantando, podemos ir añadiendo el azúcar moreno.
Aunque
no lo parezca, en el fondo del depósito de fermentación quedarán los restos de
la levadura muerta. Más de una vez me he sentido tentado de aprovechar el litro
y pico que queda en el fondo, pero un pequeño agitado me demuestra que no es
buena idea.
El sedimento del fondo es barro puro y nos estropearía el precioso
líquido que hemos decantado, así que no seamos rácanos.
Continuamos
removiendo despacio sin agitar en exceso para que el azúcar moreno se mezcle
por completo.
A
continuación colocamos el depósito en alto y acoplamos en el tubo de silicona
el tubo de llenado.
Consiste en un tubo con una válvula de asiento en su punta
de manera que sólo sale el líquido cuando lo apoyamos en el fondo de la
botella. Esto es para que no se oxigene la cerveza.
Según
vamos llenando las botellas les vamos colocando la chapa. Han salido unas 63
botellas de 33 cl.
Y ahora queda lo más duro: esperar a que madure. Las
colocaremos en posición vertical, en un lugar fresco y con poca luz. Lo ideal
sería a una temperatura de 18-19 grados para que vuelvan a activarse las
levaduras y se coman el azúcar. Entre los 25 y 30 días podremos degustarla. Conforme pasen los meses irá ganando en cuerpo y sabor.
Fabricar cerveza es un arte. Con estas pequeñas
explicaciones se puede hacer una cerveza digna, pero conseguir una obra de arte
sólo está reservada a los maestros cerveceros. En España hay constancia de su
fabricación hacia el 1550. Por aquella época, Carlos V fijó su residencia aquí
en Extremadura en el monasterio de Yuste. Valoraba tanto la degustación de una
buena cerveza que quiso rodearse de los mejores maestros cerveceros de Flandes
destacando Enrique van der Trehen. Con él fundó una fábrica de
cerveza en Cuacos de Yuste, sin duda impresionados por la calidad del agua de
la Garganta Jaranda, uno de los afluentes del río Tiétar.
