La vendimia

            La uva es un cultivo mediterráneo ancestral. Esta fruta ha acompañado al hombre desde el origen de los tiempos. ¿Quién no tiene la imagen de los emperadores romanos recostados en su triclinio y mordiendo un enorme racimo de uvas?. El vino, también es conocido desde antiguo. Y de siempre ha sido una bebida de prestigio. Es falso que todos los romanos lo bebieran. Sólo los emperadores y patricios podían tener acceso a él, pues era muy caro y apreciado. El resto de los ciudadanos y la tropa bebían cerveza –no como la conocemos ahora sino más turbia y caliente- o mulsum, que era vino agrio con agua y miel. Desconocían cómo conservarlo y por eso se les agriaba y tenían que mezclarlo con miel.

Mosaico de la vendimia en la Casa del Anfiteatro -Mérida-

             Pero todo el proceso de fabricación del vino empieza en la vendimia. Yo nunca había participado en una, y aprovechando la invitación de mi amigo Leo, este fin de semana lo he disfrutado.

 La viña es de su padre, Agapito, a quien le agradezco todas sus enseñanzas y experiencia. Él lleva haciendo vino para consumo doméstico toda su vida. Tiene unas 200 cepas en terreno de secano, en Malpartida de Plasencia, distribuidas en tres variedades: dos de uva blanca, Macabeo y Pardina y una de uva tinta Cencibel-Tempranillo.

             Me cuenta Agapito que la viña la heredó de su abuelo y que salvo los cuidados de mantenimiento, desherbado y cura a base de azufre, no tiene ninguna otra intervención.

             También me dice que este año ha venido muy seco y que cada variedad madura en distinto momento, por lo que tiene que decidir en qué momento vendimiar para que la uva no esté ni muy pasada en las variedades más tempranas, ni muy verde en las más tardías. Aun así, este año dice que no se ha dado mal.

            El proceso, una vez recogida la uva en cajas, continúa con el lavado a manguera. Esto es para eliminar el polvo y los posibles restos de azufre, así como restos de hojas secas, y después se pasa a la máquina despalilladora-estrujadora.

             Esta máquina era la primera vez que la veía, pues hasta ahora, los procesos de fabricación casera que había visto consistían en una prensa, donde se comprimían los racimos enteros. Esta maravilla de máquina consigue separar el raspón, apartándolo de la uva.

              Seguidamente pasa por unos rodillos dentados que aplastan la uva, lo suficiente como para que salga el mosto, pero sin llegar a romper la pepita. Esto evita que en el proceso de fermentación puedan entrar tanto los raspones como las pepitas rotas, que darían al vino un sabor amargo y herbáceo.

             Posteriormente, el mosto es impulsado por la propia máquina hasta los toneles que fueron desinfectados previamente. Aquí es donde cada maestrillo tiene su librillo y en cada sitio se procede de una manera.

             Sólo decir que a partir de ahora tendrán que producirse las dos fermentaciones básicas del vino: la fermentación tumultuosa o alcohólica, que dura entre 8 y 12 días removiéndolo – cuando el mosto parece que hierve por el desprendimiento de gas carbónico-, donde los azúcares se convierten en alcohol etílico, y la fermentación láctea en la que el vino se consolida transformando el ácido málico en ácido lácteo, dándole finura y suavidad.

 Agapito mide el grado de azúcar que presenta el mosto. Este año dice que es algo más flojo que otros, no obstante, a mí me parece que una graduación en mosto de entre 11 y 12 grados no está nada mal. Por cierto, es en este punto cuando probé el mosto que aún no tiene alcohol y está delicioso.

Desde ahora hasta más o menos finales de Octubre o primeros de Noviembre –por la festividad de los Santos- el vino se asienta y habrá que proceder al decantado y trasiego a otro tonel, ya limpio y ausente de hollejos y pepitas. Habrá que esperar hasta el primer menguante de Marzo –en 2013 será el 4 de Marzo-, donde el vino se saca para embotellar.

             La jornada concluyó compartiendo buena comida, buena bebida y buena compañía. Me lo pasé fenomenal y ya sabes Agapito, me apunto para el año próximo. Seguro tendremos ocasión además de volver a realizar el trabajo ancestral de la cosecha de la uva, saborear ese caldo “chinato” (quizá algún día reciba denominación de origen) que has preparado este año.

Gracias por dejarme participar tú y tu familia en esta fiesta entrañable de la tradición extremeña.

El Melón

            En verano no podía faltar esta refrescante fruta que ha acompañado a la humanidad desde siempre, y sin embargo no sabemos localizar una ubicación para determinar su origen. Sólo podemos decir que hay constancia de que los trabajadores de las pirámides egipcias lo consumían asiduamente. En la época romana y medieval también era muy apreciado.

            Al tratarse de una cucurbitácea herbácea no es difícil su cultivo, aunque si bien germina con facilidad, conseguir que crezca alegre ya es otra cosa. Las matas se ramifican en brazos muy largos, y cuanto más se aleja la flor del tallo central, mas pequeños serán los melones. Necesitan terrenos arenosos bien drenados y bastante sustancia en descomposición así como un clima subtropical. La zona mediterránea es ideal para este cultivo, sin embargo, desde la llegada de los españoles a  América, se cultivan abundantemente en el centro y sur del nuevo continente.

            Existen 850 variedades de melones, muchas de ellas fruto de hibridaciones, pero los más conocidos son los amarillo canario y los piel de sapo. Estos últimos son los que yo cultivo. Las flores, al igual que los calabacines, pueden ser masculinas, femeninas y como particularidad también las pueden generar hermafroditas. En cualquier caso la fecundación es entomófila, por tanto, no me canso, cuidemos los insectos fecundadores.

            Saber cuando cortar un melón en su punto justo de maduración es uno de los misterios mejor guardados. Se dice de los melones que son como los novios, que hasta que no se calan no se sabe como van a salir. En parte lleva razón el refrán, -me refiero en cuanto al melón- porque no hay trucos en este caso. Que si por el sonido cuando se le da un golpe, que si apretandole el culo y no debe estar ni muy duro ni muy blando... etc.

            Confieso que en la tienda soy incapaz de distinguirlos, pero en el huerto tenemos un truco que puede valer. El melón conforme va madurando va tomando color. Debemos arroparlo con las hojas de la mata para que no se asolane, pero aún así, en la parte de arriba se le pega el sol. Si miramos en la parte que asienta el melón en el terreno, podemos ver que si está aún verde claro, estará inmaduro. Sólo cuando esta parte se pone amarilla es cuando está hecho. Una vez cortado el melón es imposible saber si la parte amarilla corresponde al asiento o a la parte insolada.

            El melón, además de refrescante y de sabor delicioso, es diurético, ligeramente laxante, contiene antioxidantes, potasio, magnesio, hierro y calcio. Recomendable para diabéticos y obesos y previene del envejecimiento.

            El melón piel de sapo es más duradero que el amarillo. Yo he comido mis melones en febrero y marzo porque, con buenas condiciones se conservan sin problemas.

            De postre, son exquisitos, y cuando nos sale alguno algo menos dulce, lo preparamos con jamón, como los franceses o lo echamos al gazpacho.

            Las primeras flores generan melones más grandes. En la segunda tanda de flores, los melones se quedan pequeños, pero de igual sabor, por lo que me permito una receta francesa: melón al oporto. Consiste en cortar por la mitad transversal estos pequeños melones, retirar las pipas y rellenar el hueco con vino de oporto. Luego se come a cucharadas utilizando la piel como envase.

Manzanas

            El manzano es un árbol de la familia de las rosáceas que proviene de oriente y ha sido formado por hibridación de especies silvestres. Es por eso que existen multitud de variedades que aunque con apariencia ligeramente distinta, comparten las propiedades medicinales y de composición química con pequeñas diferencias.

            Los dos manzanos que tengo son de una variedad conocida como Royal Gala, que procede de Nueva Zelanda y es fruto de un cruce entre dos variedades, Red Delicious y Kidds Orange Red. Las características organolépticas de esta manzana son excelentes. Es crujiente y con un sabor muy dulce e intenso. Además aguanta tres o cuatro meses en el frigorífico con muy poca merma.

            El árbol no tiene unos requerimientos especiales. Aguanta perfectamente con riegos regulares no muy intensos y se desarrolla muy bien en terrenos arenosos y bien drenados. Se adapta muy bien a la poda tanto en copa como en palma, y aunque puede alcanzar los 15 metros de altura, es más conveniente limitarlo a 3-5 metros.

            Como ya vimos en el capítulo de las flores , comienza a despertar del letargo invernal a finales de marzo o primeros de abril. Para entonces los troncos de los árboles los tendremos pintados de cal y el pie del árbol libre de hierbas.

            En el transcurso de la maduración de la manzana, sólo vigilaremos los parásitos y que no aparezcan hongos en las hojas. Para ello nos viene bien el tratamiento habitual con purines de ortiga. Cuando las manzanas tienen un par de centímetros se procede al entresacado, dejando sólo una manzana cada 10 cm. –esta es la parte que peor llevo, porque me da mucha pena, por eso, en demasiadas ocasiones nos quedamos con fruta muy pequeña, porque no entresaco lo suficiente-.

            A finales del verano, la fruta va cogiendo color. Primero amarillo-verdoso y después ese tono rojo-anaranjado que la hace tan apetecible.

            Casi sobra que digamos los beneficios de la manzana. Es suficiente con destacar su agradable sabor. No conozco a casi nadie que no le guste, y tiene tantas propiedades que sólo las enumeraremos. Fibra soluble, ayuda a combatir el colesterol, es tolerada por diabéticos, elimina las toxinas, refuerza el sistema inmunitario, estimula los jugos gástricos, combate la anemia, la artritis y las úlceras. Contiene fructosa y sacarosa, calcio, hierro, fósforo, magnesio, potasio, etc.

            Cuando tenemos digestiones pesadas, nada como una manzana, cuando tenemos el estómago vacío, nada como una manzana, después de una indigestión, tras los vómitos, cuando hace calor, cuando no sabemos qué comer, a cualquier tiempo entre horas... nada como una manzana.

12/09/2012 09:24

Un vegetariano en un vegetariano

                Más tonto que el que asó la manteca. Eso debió pensar cualquiera que me conozca y me viera entrar en Shangri-La , un restaurante vegetariano que hay en la calle Sagasta de Mérida. La verdad es que yo no soy vegetariano –de hecho me encanta la ternera retinta que cría mi amigo Paco en Aldea del Cano-, pero me cuadraba el título.

                Tengo que decir que no era la primera vez que iba. La vez anterior quedé gratamente sorprendido con el seitán que bien podría pasar por un ragú de ternera, pero esta vez llevamos a mi hijo para que apreciara el sabor de la verdura bien cocinada. Y habían cambiado la carta, y volvieron a sorprenderme.

                En cuanto llegamos Gloria nos acomodó y pidió la bebida. Mi hijo y yo una cerveza de maíz y mi esposa un vino blanco ecológico. De aperitivo unas olivas.

                Pedimos la comida dejándonos aconsejar en las cantidades por Gloria, pues íbamos a compartir todos los platos. Y fueron llegando. De primero unos nachos de maíz con queso gratinado y dos salsas para ir haciendo boca. Muy buenos.

                Tengo que decir que la otra vez que fuimos quedé ampliamente satisfecho, es decir que eso de que en los vegetarianos te quedas con hambre es falso, al menos en el caso de Shangri-La.

                De segundo una ensalada de tofu ahumado. No había probado nunca el tofu, es más ni siquiera sabía qué era eso del tofu. Me explicaron que era queso confeccionado con leche de soja, una proteína vegetal. De hecho, la dueña del negocio, Teresa, que ya es mi amiga, salió de la cocina para darme una receta de su puño y letra de cómo hacerlo, y seguro que lo intento, y ya contaré aquí cómo sale. Desde luego el que comimos sabía fenomenal. Tiene la textura del queso semicurado pero como con más sabor.

                De tercero pedimos unos burritos con judías pintas. Deliciosos.

                Y por último, el plato estrella los creps de calabacín, que por recomendación de Gloria pedimos medio, y acertó de pleno porque ya estábamos llenos, pero es una auténtica delicia. Esa masa finísima, suave con un ligero sabor a pimentón dulce y la mezcla del interior de calabacín y no sé qué cosas más, pero se deshace en la boca.

                Llega el postre, y a la vista de lo que nos ofrecían, teníamos que hacer un hueco. En la imagen se puede ver. El de la izquierda para mi mujer, tarta de queso con arándanos y frutos rojos. A la derecha para mi hijo tarta de plátano y chocolate blanco. Y en el centro, para mí tarta de tomates verdes y cerezas. Sí, tomates verdes. ¿No es fantástico?. Un sabor increíble. Buenísimos.

                No sólo disfrutamos de la comida, sino también de la conversación de Teresa. Nos explicó que intenta hacer cosas nuevas. Humildemente me confesaba que no sabía bien cuál era el éxito de su restaurante, pero yo creo que tiene tres ingredientes fundamentales. En primer lugar una materia prima de primerísima calidad. En segundo lugar la sencillez de los platos y en tercer lugar la innovación, la experimentación. Eso le garantiza que, habiendo quedado satisfechos, volveremos para ver sus nuevos platos en la carta. Pero por favor, Teresa, no elimines de la carta nunca tus maravillosos creps. Gracias

24/08/2012 23:40

Los Ganxets Valles-Maresme

            El año pasado, por estas fechas, vinieron de vacaciones mis primos Pedro y Rosi. Ellos viven en Granollers (Barcelona), y como el padre de Rosi es también aficionado a la agricultura me trajeron unas semillas de Ganxets Valles-Maresme o de Reus.

            Es una variedad de judía blanca arriñonada de mata de enrame que crece enormemente y tienen una pinta estupenda. Me dijeron que las sembrara en ese momento. A mi me parecía que ya era algo tarde, y no llegaríamos a tiempo, pero aún así sembré unas cuantas. Efectivamente, crecieron pero no lo suficiente como para que produjeran flores –salvo alguna que otra-, y al bajar la temperatura en septiembre, las matas se pararon y comenzaron a secarse.

            Este año he vuelto a probar suerte con las mismas semillas. Hemos de tener en cuenta que el clima de Extremadura difiere bastante del clima Catalán, sobre todo porque allí el mar templa el ambiente, así que  a primeros de abril las puse, como siempre en bancales de 15 cm. de altura, separados 60 cm. entre ellos, a golpes de 3-4 semillas cada 25-30cm.

            A mediados de mes estaban así.

            Rápidamente me di cuenta de que las matas serían muy altas, y no me equivoqué pues el ritmo de crecimiento era asombroso,  de manera que coloqué unas espalderas fabricadas con cañas cuerdas y precinto. En un mes estaban así.

         

              No obstante, según parece, si la floración se produce en los meses de más calor, la planta muere prematuramente, así que he sembrado otra tanda en estos días, y así le pillamos la fecha más adecuada.

            La verdad es que no he encontrado mucha información sobre el cultivo de esta variedad de judías, pero como todas las Phaseolus, sirven todos los consejos que dimos para las judías verdes. Como fijan el nitrógeno atmosférico en el suelo, fertilizan de manera natural el terreno produciendo un gran beneficio.

            Al parecer, en los cultivos industriales del Ganxet Valles-Maresme, cuando la planta llega a la madurez se cortan por la base y se dejan secar durante 15 días antes de la recolección. En nuestro caso, como las vainas se van secando mientras la planta sigue verde y generando flores, podemos retirar las que están secas, y dejar que sigan madurando las demás, al estilo de lo que hacemos con las carillas.

            Se desconoce su procedencia, pero es seguro que vinieron de América y han sido cultivadas en la costa catalana por generaciones. De aquí que haya sido obtenida por la selección de las mejores semillas, depurando su calidad.

            La manera de prepararlas en Cataluña es cocidas con butifarra. Al tratarse de una judía mantecosa, de piel suave, rica en proteína y baja en almidón, la hacen muy adecuada como acompañamiento de otros platos, ya sean mariscos o carnes. Hervidas en agua con sal y cebolla picada, una vez frías se pueden añadir a las ensaladas de tomate.

            Deliciosas. Gracias primos Pedro y Rosi.

23/07/2012 13:30

Más flores del huerto

            Continuando con las preciosas y desconocidas flores que por ser tan pequeñas y eclipsadas por los frutos que en muy pocos días nos regalan, nos pasan muy desapercibidas. Debemos conocerlas y apreciarlas.

            ¿Qué diríamos de un ramo de flores con este color?

            Estaría a la altura de cualquier ramo de lirios, y sin embargo se trata de la flor de la berenjena de Almagro.

            Esta otra nos recuerda a la de la judía verde, y es de la misma familia. Son unas judías blancas llamadas Ganxets de Reus –haremos alguna entrada sobre ellas-.

            Esta extraña que parecen las alas de una mariposa blanca son las flores de las judías carillas.

            La flor del melón, casi idéntica a la de los pepinos –alguna que otra vez hemos confundido las matas, con la sorpresa de tener un melonar en lugar de un sembrado de pepinos-.

            La de la sandía, se parece a la del melón, pero tiene un tono más pálido y es difícil verla totalmente abierta.

            Y por último la del pimiento, con pétalos blancos y pequeños en comparación con el cáliz.

El misterio de los calabacines trompeteros.

            Últimamente, todos los años nos surge la pregunta. ¿Por qué no engordan los calabacines, se quedan pequeños y se secan?.

            Después de un montón de investigaciones y experimentos, he llegado a la conclusión de que este problema está relacionado con la polinización. Las calabacineras producen dos tipos de flores, es decir, tienen lo que se llama dimorfismo sexual de la floración. Las flores masculinas, también llamadas androceos, que contienen los gametos masculinos y las flores femeninas o gineceos.

            Para que se produzca la fecundación se necesita que las dos flores estén abiertas al mismo tiempo y los insectos puedan transitar de una a la otra. Esto no es tan sencillo que ocurra, pues la flor se marchita en un par de días. Si no existe esta coincidencia, la flor femenina quedará infecunda, y el calabacín incipiente se secará.

            En ocasiones la fecundación no es completa. Esto puede ser debido a que el polen del androceo puede estar más seco de lo normal o deteriorado, la falta de insectos en el lugar, la lluvia que pueda lavar a la flor fecundada, o el riego aéreo de la planta. La utilización de productos fitosanitarios aunque sea en plantaciones adyacentes pueden deteriorar la calidad de los gametos tanto masculinos como femeninos y puede generar calabacines deformes, con forma de trompeta, la mitad –generalmente de la punta- seca, o incluso que se ponga amarillo aunque haya engordado.

            Es por eso fundamental la protección de las abejas en las zonas de calabacines y tener una especial vigilancia con los productos químicos. La probabilidad de que coincidan las flores de ambos sexos aumenta con el número de plantas, y la proximidad entre ellas también. Si se tienen una o dos calabacineras, y vemos que no coinciden las flores de ambos sexos, un truco sería recoger el polen con bastoncillos de algodón y reservarlo en un envase cerrado en el frigorífico –o incluso cortar la flor entera y meterla en un tupper en el frigorífico- hasta que salga la flor femenina. Después se puede intentar la polinización a mano. Es la fecundación artificial –casi in vitro-.

29/06/2012 12:34

Umbelas

            La palabra umbela viene del latín “umbella-ae”, que significa quitasol o sombrilla, y hace referencia a una curiosa formación floral, producida al final de la vida de algunas plantas, en la que un ramillete de pequeñas florecillas se agrupan formando un paraguas donde se genera la semilla.

            Aquí la umbela de la zanahoria:

            Es tan curiosa esta forma, que ha dado nombre genérico a las plantas que la poseen; son las denominadas umbelíferas, principalmente la zanahoria, apio, perejil, hinojo, etc.

            La umbela del apio:

            Cuando aparecen en el huerto, es síntoma de que las plantas están terminando su ciclo reproductivo, y por tanto, es el momento de recoger las semillas para la siembra del próximo año.

            La del perejil.

            La de la cebolla, al igual que la del puerro, con forma de pompom.

            Otras umbelas silvestres que también crecen en los bordes de nuestros huertos, como la del hinojo:

            O como la del la zanahoria silvestre.

            Conseguir la semilla de una umbela es relativamente sencillo. Hay que esperar a que las pequeñas florecillas que la componen pierdan los pétalos. Es el momento de cortar la umbela completa y dejar secar en una caja de cartón o madera, en sitio seco y fresco. Generalmente, las semillas que contiene son minúsculas, por ejemplo, la de la zanahoria es increíblemente pequeña, por lo que casi no merece la pena separarla de las cáscaras, así que cuando esté lo suficientemente seca como para que al tocarla se desmenuce con las manos, las meteremos en una bolsa de plástico. Aunque en el caso concreto de la zanahoria, se puede sembrar en cualquier época por lo que las podemos echar directamente al terreno en cuanto estén totalmente secas.

            Para el caso de las cebollas, las semillas son algo más grandes, de color negro y prismáticas. Las limpiaremos y las guardaremos en bolsa de plástico cerrada para evitar que cojan o pierdan humedad, hasta el momento de la siembra en semillero.

Un truco del almendruco.

            Podemos disfrutar de las cebollas frescas prácticamente todo el año. Una vez recogida la cosecha, las cebollas que hayan salido defectuosas, o simplemente las que se nos retoñecen en un rincón, se pueden volver a sembrar. Es lo que llamamos cebollas escalonas.

            Cuando las volvemos a enterrar, generan una serie de brotes nuevos que si bien no llegarán a convertirse en cebollas grandes, al menos se podrán ir cogiendo como cebolletas. Los brotes están deliciosos en tortilla o revuelto.

18/06/2012 10:06