Aceitunas “machás”

            En una ocasión, alguien me preguntó si las aceitunas eran verdes o negras. Contesté que de las dos maneras, pero en realidad toda las aceitunas son negras. El hecho de que estemos acostumbrados a verlas verdes es porque nos las comemos aún inmaduras. Pero ¿qué hizo que la gente empezara a comerse un fruto inmaduro? Porque a nadie se le ocurre comerse un melocotón inmaduro, o una pera.

            Para comprenderlo, tendremos que estudiar el comportamiento del propio olivo.

            Es un árbol milenario, muy longevo y adaptado al clima subtropical. Es por eso que se cultivó en la cuenca del Mediterráneo desde época inmemorial. El origen del olivo es un arbusto llamado acebuche y se ha llegado a conseguir a base de selección de los mejores ejemplares.

            El árbol presenta una fuerte vecería (de vez; una vez si otra vez no), es decir que cuando un año produce muchas aceitunas, al siguiente da muy pocas. Esto ha llevado a los agricultores desde siempre a intentar compensar la producción, evitando la vecería, y una manera de hacerlo era descargar el árbol cuando las aceitunas están aún verdes. Así es como surgió la idea de intentar aprovecharlas.

            Pero la aceituna verde está muy amarga. Esto es porque contiene un glucósido llamado oleuropeína que se atenúa con la maduración, pero que tendremos que eliminar si las queremos consumir inmaduras.

            De ahí surgió la idea de primero, endulzarlas, y luego aliñarlas. La manera de hacerlo consiste en someter a las aceitunas a una fermentación láctea en la que a base de sucesivos lavados y posterior maceración en agua salada se consiga eliminar ese amargor.

            Lo primero tras la recolección es lavar las aceitunas con agua para eliminar el polvo y posibles restos. Luego tendremos que romper las aceitunas para que se acelere el proceso de endulzado. Si las aceitunas están muy verdes es suficiente con golpearlas con un mazo de madera sobre una superficie de madera. Yo utilizo un botellín de cerveza. El motivo es que el fondo del botellín es curvo, con lo que al golpear la aceituna se adapta al hueco y no salta. Si las aceitunas están “pintonas” ya estarán algo más blandas y no sirven para machás porque al golpearlas se aplastan y no se rompe la piel.

            A estas pintonas se las somete a otro tratamiento, consiste en practicar unas rajas con un cuchillo en la drupa. Son las famosas aceitunas “rajás” o “acuchillás”, cuyo tratamiento y guiso es exactamente igual a las machás.

            Tras golpearlas una a una las depositamos en una orza (antiguamente de barro, hoy en día de plástico) y las cubrimos con agua tapándola durante cinco días sin moverlas. Transcurrido este tiempo, se le va cambiando el agua cada día durante otros cinco días.

            Si las probamos, veremos que ya casi no amargan. Aquí cuenta el gusto de cada uno. A algunos les gusta que sepan un poco amargas y ya pasarían a aliñarlas. A otros no les gusta nada el amargor y siguen cambiándole el agua otros dos o tres días.

            Una vez dulces y escurridas, procederemos a aliñarlas. Prepararemos en un recipiente agua con sal para la salmuera. El famoso procedimiento del huevo yo no soy partidario. Consiste en empezar a echar sal al agua y meter un huevo entero fresco e ir añadiendo sal hasta que el huevo flote. Este procedimiento que tradicionalmente se ha utilizado, hoy por hoy creo que es inexacto porque los huevos no son totalmente frescos y por tanto o flotan antes de conseguir el punto de salmuera o tardan en flotar. Yo soy más partidario de utilizar la báscula. La proporción de sal debe estar entre un 7% y un 9%, es decir 70-90 gramos por litro de agua.

            Después, para el aliño, añadiremos además de la salmuera, dientes de ajo sin pelar, pero con un golpe que los rompa, unos trozos de pimientos rojo y verde, una hoja de laurel y una rama de orégano. Estos son los ingredientes básicos, pero las aceitunas machás admiten muchos más, y va en gustos. Hay quien les pone limón, tomillo, hinojo, cominos, guindillas, pimienta, pimentón dulce etc. Lo que yo no le echo nunca es vinagre. Se dejan unos días para que se tomen del guiso (yo casi no les doy ni 24 horas), y a comer.

            Y aquí el resultado. Pongo el queso junto a las aceitunas porque curiosamente, a la gente que no le gustan las aceitunas, tampoco les gusta el queso, sin embargo, es raro encontrar a alguien que le guste el queso y no le gusten las aceitunas.

            Ya lo decían los romanos “Ex oleis unam: ex selectis oleis plurimas” , que podemos interpretar como:  Aceituna, una, y si es buena, una docena.