La alubia carilla

    Cuando pensé experimentar con las judías, tenía en mente las carillas que comíamos de pequeños, porque es una legumbre que parece está dejando de consumirse por las nuevas generaciones. También es cierto, que las judías en general no son bien aceptadas por los niños, y hay casos en los que les dan un poco de asco... Bueno, nunca sabrán lo que se pierden.
    Antes de que llegáramos a América, la única variedad de alubia que se consumía en la cuenca del Medirerraneo era precisamente la Carilla. Griegos y romanos la consumían, más bien por neceisdad -era más barata y fácil de cultivar- que por gusto (a ellos les gustaban más las lentejas y los garbanzos). Es por eso, que siendo también alubias, pertenecen a una variedad distinta. Las procedentes de Améica son del tipo "phaseolus", mientras que las carillas pertenecen a la variedad "vigna".
    Los romanos llamaban phaseolus a todas las legumbres que tenían vainas alargadas. Este término pasó al catalán como fesol, pero el nombre de alubia en castellano viene de los árabes que siguieron cultivándolas durante su dominación de España ("al-lubiya").
    La carilla es extremadamente sencilla de cultivar. En abril se pueden empezar a sembrar en golpes de 2-3 judías cada 30-40 cm. en caballetes poco elevados. Yo les he puesto riego por goteo.

    Se trata de una planta tipo enredadera, por lo que habrá que disponer algún sistema para ir enredando los tallos, así que es bueno separar los suficiente los surcos para que no termine siendo una jungla. A mediados de junio, las primeras flores -que son blancas- ya habrán generado la alubia, aunque todavía estarán verdes. Hay que esperar a que se seque la vaina.

    Al tiempo que se secan las vainas, continúan saliendo flores y tallos nuevos que intentarán agarrarse a cualquier rama, enredandose por todos sitios, así que habrá que guiarlos. Cada semana, habra que dar un repaso para retirar las vainas secas -sólo retiro las que crujen cuando las toco, pues eso es garantía de que la alubia está en su punto de secado). Yo las voy metiendo en un saco de pita que luego dejo colgado en una percha, a la sombra y bajo techo, para que no agarren humedad, y cuando tengo el saco medio lleno, comienzo a desgranarlas.

    Pisando el saco y aventando el grano en un día de viento, se limpian con relativa facilidad, aunque todo lo que tiene que ver con legumbres es bastante entretenido (siempre tendremos la opción de dárselas a seleccionar a algún mayor, que les gusta porque les recuerda a sus tiempos jóvenes). La cosecha puede prolongarse hasta octubre, pues la planta es muy resistente. Sólo empieza a estropearse cuando llegan las lluvias del otoño y las vainas secas se pudren.
    Nutricionalmente es un alimento bastante calórico, con proteinas, lípidos e hidratos de carbono. Contienen hierro, calcio, magnesio y fósforo; vitaminas A, B1, B2 y C., pero su alto contenido en fibra la hacen un alimento de lo más completo y saludable.

    Como todas las legumbres, se consumen cocidas previo periodo de remojo, pero a diferencia de el resto de judías, las carillas sólo precisan un par de horas -las judías blancas, judiones y garrafones necesitan una noche, osea, 8 horas-. Una vez escurridas, se pueden hervir sólo con agua y una hojita de laurel. Cuando estén tiernas se apartan reduciendoles el agua hasta que queden apenas cubiertas (reservamos una taza de caldo) y se hace un sofrito con ajo, cebolla, un pimiento rojo seco y sal (también se le puede añadir unos trozos de panceta, taquitos de jamón etc.) y una punta de pimentón dulce de la Vera. Se le añade la taza del caldo de haberlas cocido y se mezcla todo dejándolas dar un hervor.

08/07/2011 12:07