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lunes, 24 de septiembre de 2012

La vendimia


            La uva es un cultivo mediterráneo ancestral. Esta fruta ha acompañado al hombre desde el origen de los tiempos. ¿Quién no tiene la imagen de los emperadores romanos recostados en su triclinio y mordiendo un enorme racimo de uvas?. El vino, también es conocido desde antiguo. Y de siempre ha sido una bebida de prestigio. Es falso que todos los romanos lo bebieran. Sólo los emperadores y patricios podían tener acceso a él, pues era muy caro y apreciado. El resto de los ciudadanos y la tropa bebían cerveza –no como la conocemos ahora sino más turbia y caliente- o mulsum, que era vino agrio con agua y miel. Desconocían cómo conservarlo y por eso se les agriaba y tenían que mezclarlo con miel.
Mosaico de la vendimia en la Casa del Anfiteatro -Mérida-
             Pero todo el proceso de fabricación del vino empieza en la vendimia. Yo nunca había participado en una, y aprovechando la invitación de mi amigo Leo, este fin de semana lo he disfrutado.
 La viña es de su padre, Agapito, a quien le agradezco todas sus enseñanzas y experiencia. Él lleva haciendo vino para consumo doméstico toda su vida. Tiene unas 200 cepas en terreno de secano, en Malpartida de Plasencia, distribuidas en tres variedades: dos de uva blanca, Macabeo y Pardina y una de uva tinta Cencibel-Tempranillo.
             Me cuenta Agapito que la viña la heredó de su abuelo y que salvo los cuidados de mantenimiento, desherbado y cura a base de azufre, no tiene ninguna otra intervención.
             También me dice que este año ha venido muy seco y que cada variedad madura en distinto momento, por lo que tiene que decidir en qué momento vendimiar para que la uva no esté ni muy pasada en las variedades más tempranas, ni muy verde en las más tardías. Aun así, este año dice que no se ha dado mal.

            El proceso, una vez recogida la uva en cajas, continúa con el lavado a manguera. Esto es para eliminar el polvo y los posibles restos de azufre, así como restos de hojas secas, y después se pasa a la máquina despalilladora-estrujadora.
             Esta máquina era la primera vez que la veía, pues hasta ahora, los procesos de fabricación casera que había visto consistían en una prensa, donde se comprimían los racimos enteros. Esta maravilla de máquina consigue separar el raspón, apartándolo de la uva.
              Seguidamente pasa por unos rodillos dentados que aplastan la uva, lo suficiente como para que salga el mosto, pero sin llegar a romper la pepita. Esto evita que en el proceso de fermentación puedan entrar tanto los raspones como las pepitas rotas, que darían al vino un sabor amargo y herbáceo.
             Posteriormente, el mosto es impulsado por la propia máquina hasta los toneles que fueron desinfectados previamente. Aquí es donde cada maestrillo tiene su librillo y en cada sitio se procede de una manera.
             Sólo decir que a partir de ahora tendrán que producirse las dos fermentaciones básicas del vino: la fermentación tumultuosa o alcohólica, que dura entre 8 y 12 días removiéndolo – cuando el mosto parece que hierve por el desprendimiento de gas carbónico-, donde los azúcares se convierten en alcohol etílico, y la fermentación láctea en la que el vino se consolida transformando el ácido málico en ácido lácteo, dándole finura y suavidad.
 Agapito mide el grado de azúcar que presenta el mosto. Este año dice que es algo más flojo que otros, no obstante, a mí me parece que una graduación en mosto de entre 11 y 12 grados no está nada mal. Por cierto, es en este punto cuando probé el mosto que aún no tiene alcohol y está delicioso.
Desde ahora hasta más o menos finales de Octubre o primeros de Noviembre –por la festividad de los Santos- el vino se asienta y habrá que proceder al decantado y trasiego a otro tonel, ya limpio y ausente de hollejos y pepitas. Habrá que esperar hasta el primer menguante de Marzo –en 2013 será el 4 de Marzo-, donde el vino se saca para embotellar.
             La jornada concluyó compartiendo buena comida, buena bebida y buena compañía. Me lo pasé fenomenal y ya sabes Agapito, me apunto para el año próximo. Seguro tendremos ocasión además de volver a realizar el trabajo ancestral de la cosecha de la uva, saborear ese caldo “chinato” (quizá algún día reciba denominación de origen) que has preparado este año.
Gracias por dejarme participar tú y tu familia en esta fiesta entrañable de la tradición extremeña.

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