La cebolla

    Un ingrediente casi imprescindible en la cocina. Aliño de todos los guisos y con propiedades muy apreciadas. Las cebollas son un 90% agua. Rica en fibra y con gran proporción de potasio, además de otros minerales como calcio, hierro, magnesio y fósforo. Por eso está indicada como depurativa del organismo, diurética (elimina el ácido úrico), bactericida (por su contenido en azúfre), mejora los bronquios (gracias a los Tiosulfinatos), las alergias (contienen Quercitina) y evita el asma. Aunque son un poco flatulentas por su contenido en bencil-isotiocianato.
    Deben comerse crudas, pues la cocción destruye parte de sus propiedades, aunque los caldos con cebolla están buenísimos.

    La cebolla se puede sembrar prácticamente todo el año. Se pueden hacer semilleros escalonados, es decir cada tres meses, de esta forma se pueden ir turnando las cosechas. Existen muchas variedades de cebolla (Spring, Babosa, Texas, Sangre de buey, Amarillo-paja, Amarilla Bermuda, etc. todas tempranas).
   

    No tiene muchos requerimientos en cuanto al terreno, sin embargo, debe haber humedad suficiente para que engorde el bulbo. El exceso de humedad también la perjudica. Se siembran al tresbolillo y conforme van engordando, se van saliendo del terreno.
    Yo siembro la variedad Babosa, que a mi juicio es la más dulce y de mayor durabilidad. Alguna vez he sembrado la variedad morada de Amposta (más tardía y bastante picante pero también muy rica).

    Las capas que forman la cebolla se llaman catafilas. La capa exterior se seca y endurece (queratinizado), lo que la proteje de la pérdida de agua. Se conserva con facilidad aislándola del suelo y colocándola en sitio seco y ventilado. Se pueden hacer ristras con ellas, aunque en ocasiones su tamaño lo impide.

    La cutícula que hay entre las capas de la cebolla, se utiliza como emplasto para curar quemaduras y cicatrización de heridas, ya que evita que se infecten.
    Media cebolla cortada a rodajas en un plato sobre la mesita de noche evita la tos nocturna.
    La capa exterior de la cebolla, cocida en agua o macerada en alcohol, sirve para teñir las maderas.

    Una ensalada de verano sin cebolla es inconcebible desde mi punto de vista, y formando parte de sofritos, indispensable.
    Me viene a la cabeza una receta de mi madre, la "Sangre Encebollá": Se refrie sangre de pollo cortada a daditos, con un poco de sal, en  aceite de oliva. Se reserva. Se sobríe un par de dientes de ajo y una cebolla cortada en juliana. Cuando está pochada, se añade la sangre y un vaso de agua. Se deja cocer hasta que merme el agua, rectificamos de sal y espolvoreamos con perejil. Está mejor al día siguiente, y se puede comer en frío o caliente.

04/04/2011 09:49