Ajos

    Ya se pueden recoger los ajos y enristrarlos para todo el año.
    Muy apreciado desde la antigüedad y al que se le atribuían propiedades casi milagrosas: Los egipcios -los obreros de las pirámides tomaban ajo cocido como tónico-, los griegos -los atletas olímpicos masticaban ajos antes de competir-, los romanos -que además de culinariamente lo usaban para sacarle brillo y color a los mosaicos-, etc. De todos es conocido su valor -en los años oscuros- como espantavanpiros, lo que no todo el mundo sabe es que se los hacían comer obligatoriamente todos los días, como castigo a los reos culpables de delitos.
    Aparte de la leyenda, sus propiedades son indiscutibles: diuréticos, expectorantes, estimulante y antiséptico. Su principio activo -la allicina- se ha presentado como un remedio natural contra el asma, la tos, dificultades respiratorias, bronquitis y tuberculosis. Además es un antibiótico natural. Y con todas estas propiedades, aún se le puede poner la pega del olor y la pesada digestión que producen -repiten con facilidad-, pero es el tributo a pagar por tantos beneficios.
    "El ajo de enero, llena el mortero" es el refrán que nos recuerda la época de siembra. En realidad lo que quiere decir es que, como los ajos se siembran directamente al terreno -un diente cada 7-8 cm.- y en esta época la tierra está muy fría, si lo sembramos antes, tardarán mucho en salir. En enero, los ajos del año anterior se encuentra casi brotados en la ristra, con lo que no costará más de 20 días que salgan.

    Cuando están brotados -si tienen unos 15cm de alto-, se puede eliminar el tallo central pinzándolo con los dedos. Esto facilitará el engordamiento del ajo, y la división en dientes; ese tallo que eliminamos es el famoso "ajete", que podemos aprovechar para hacer revueltos o tortillas.
    De siempre hemos oído que los ajos no se riegan. Ciertamente en la época en que se desarrollan, la pluviometría de la temporada puede ser suficiente. Si se riegan, engordarán enormemente. Yo he probado y salen ajos descomunales, pero tienen el inconveniente de que se secan con más facilidad. Los ajos de secano duran todo el año sin mucha merma, aunque son más pequeños.

    Sobre Junio se recogen. El terreno debe estar bien seco para que el ajo tenga la piel bien queratinizada y lo conserve mejor. A estas alturas los tallos estarán casi secos, pero no totalmente, porque así se podrán enristrar sin que se rompan. Las ristras son una simple trenza de tres cabos que se empieza por la parte de abajo. Se cogen tres cabezas y conforme se van trenzando se van añadiendo cabezas. El objetivo del enristrado es que se puedan colgar para que no les de la humedad. Por eso es indispensable que la ristra se cuelgue y no toque ni la pared ni el suelo.

    No voy a poner ninguna receta de ajos, porque es tan corriente su uso en la cocina en sofritos, salteados, cortados en juliana, picados, machados, etc.
    Sólo recordar la tostada de ajo con aceite, que antiguamente se hacía restregando un diente de ajo en el pan y añadiendo aceite de oliva. Ahora lo que se hace es dejar macerar unos dientes de ajo pelado en aceite de oliva durante 15 días, y ya está.
    Ah, y la careta o como aquí la llamamos "pestorejo extremeño": A la careta de cerdo se le hacen unos cortes por la parte magra, se hace un machado de ajo, perejil y sal. Se le añade medio vaso de vino blanco, y se riega toda la parte magra con el machado. Se enrolla de manera que quede todo el machado dentro, y se deja macerar una noche en la nevera. Al día siguiente, a la  brasa sin llama y despacito para que la corteza quede crujiente y no se ponga como un carbón. ¡Toma sobredosis de colesterol! Pero un día es un día.

23/06/2011 13:06