Acelgas

    La hortaliza más común en los huertos extremeños. Cultivada desde la antigüedad en todo el Mediterráneo, con un contenido de un 90% de agua, es fuente de minerales como calcio, magnesio, hierro, fósforo, potasio y sobre todo sodio. Ideal para mantener la dieta por su contenido en fibra, hay que tomarla con precaución en personas con propensión a los cálculos renales, ya que el ácido oxálico estimula su formación (sobre todo si se cuecen mucho).
    Se siembran en líneas, a golpe de dos semillas cada 20-30 cm. directa al terreno (en realidad lo que sembramos como semillas son unas cápsulas, que son el fruto, conteniendo de tres a cuatro semillas, por lo que una vez germinadas deberán entresacarse). También se pueden sembrar en plantones, en ambos casos al inicio y hasta el final de la primavera. Soporta bien las altas temperaturas siempre que exista humedad en el suelo y no esté muy insolada, por tanto lo ideal es ponerlas cerca de árboles que proyecten su sombra. El frío (aproximadamente 6º) puede provocar la floración, y por debajo de 5º la planta se detiene. La falta de humedad las seca muy rápidamente, muriendo la planta sin ninguna posibilidad de recuperación.

    Las hojas se van cosechando conforme van creciendo, arrancándolas con la mano, procurándo no dañar el centro de la planta, que es de donde continúan saliendo hojas.
    Las acelgas se consumen hervidas al vapor, si se cuecen mucho pierden parte de las porpiedades. Cuando las hojas provienen de plantas viejas, suelen amargar un poco.
    Se dice que las acelgas tienen poco sabor. Por eso, tradicionalmente se han cocinado especiándolas bastante. Les va bien el ajo, el pimentón y el comino, así que salteadas con jamón están buenísimas.

    El tamaño de la hoja es importante, tiene menos sabor cuanto más grande es, pero a cambio la concentración de sustancias es mayor. Los limbos de las hojas se llaman pencas, y también se consumen hervidos.
    Conservarlas en crudo es complicado. Son muy perecederas, y no aguantan más de 2-3 días en el refrigerador, dentro de bolsa de plástico. Sin embargo, tanto en cruda como una vez hervida permite la congelación. Si se congelan crudas hay que hervirlas directamente del congelador al agua para que no se pochen.
    Una receta de cuaresma de mi infancia. Escabeche de pencas: Se separan las pencas del resto de la hoja y se lavan bien. Se hierven en un poco de agua con una pizca de sal (recordemos que las acelgas contienen sodio). Se apartan. Se sofríe en un poco de aceite de oliva, unos dientes de ajo cortados en escamas, un trozo de cáscara de naranja o limón y una hoja de laurel. Se reserva el sofrito. Se bate un huevo y se le añade una cucharada de harina de maíz para hacer la pasta de rebozado. Se van rebozando las pencas  y friendo. Se apartan en un bol y se le añaden los ajos refritos. Preparamos el escabeche con un vaso de agua, vinagre, azafran (o en su defecto colorante) y sal, y se cubren las pencas rebozadas. En 24 horas de maceración estará listo.

13/05/2011 09:00