Perejil

    ¿Qué haría Arguiñano si le quitaramos el perejil?.
    El condimento por excelencia, presente en todos los guisos y que para todo vale. Desde decorar cualquier plato dando un tono verde brillante a la presentación, hasta encomendarnos a San Pancracio poniéndole una ramita fresca para aprobar los exámenes.
    Pero el perejil está lleno de propiedades más constatables desde el punto de vista químico y nutritivo. Es una hierba de la familia de las Umbelíferas, contiene aminoacidos como la lisina, ácidos como ascórbico, fólico, nicotínico, aceites esencialies como el apiol y alcaloides, además de grasas, fibra y minerales (potasio, cálcio, fosforo, hierro, zinc, etc).
    Con todas estos componentes, no es de extrañar que sirva para casi todo, aunque también deberemos tomar precauciones como veremos.
    Favorece la digestión, ayuda a expulsar las flatulencias, abre el apetito, es diurético, elimina el mal aliento, evita la formación de cálculos renales, favorece la menstruación y evita los dolores típicos, es afrodisíaco y aumenta la producción de estrógenos, lo que es bueno para la menopausia, etc.
    Como uso externo, es un excelente colirio, es anestésico, aliviando los dolores, los hematomas y moratones, alivia las varices y previene sobre las hemorrajias nasales, alivia las picaduras de insectos y los ahuyenta, etc.

    Una maravilla, y lo podemos cultivar incluso en una maceta. Se puede sembrar de semilla en cualquier época del año. A mi me ha resultado bastante dificil encontrarle el sitio, pero una vez que da con las condiciones óptimas es muy generoso. La época más adecuada para sembrarlo es antes de la primavera. Sobre finales de junio está de lo más frondoso. Alrededor de agosto empieza producir semillas, como parte final de la vida de la planta, aunque si lo podamos regularmente, podemos prolongala por años. Si facilitamos que parte de la semilla caiga dentro de la propia zona donde se encuentra el prerjil, conseguiremos tener siempre una cosecha abundante. El sitio adecuado es en una zona fresca, con bastante humedad y a ser posible a la sombra de algún árbol. El sol del atardecer es ideal.

    Podemos recolectarlo cortando con una tijera. Esto hace que se regenere con facilidad (como cuando podamos el céspd), y se consume principalmente fresco, aunque podemos también secarlo (se cuelga boca abajo hecho un atillo, de esa manera no pierde el color). Cuando está bien seco, apretando con la mano se pulveriza.
    No voy a poner ninguna receta de un ingrediente tan usado, sólo como hacer aceite de perejil: un puñado de perejil lavado, un buen chorro de aceite, un poco de sal y el zumo de medio limón (para que no se oxide ni enegrezca). Se pasa todo por la batidora y, si se quiere, se cuela. El aceite queda verdoso y con un sabor muy agradable. Se puede acompañar a las patatas cocidas o a las ensaladas.

    Un chascarrillo: En la Edad Media, el perejil se asociaba a poderes mágicos. Se pensaba que si se mencionaba en alto el nombre del enemigo al tiempo que se arrancaba de raíz, este moría en el acto. Las brujas conocían el poder abortivo del perejil, de manera empírica. La ciencia les dió la razón al descubrir un aceite esencial, el apiol, que en pequeñas proporciones facilita la menstruación, como ya hemos visto, pero en dosis superiores (10 gotas de aceite esencial al día), provoca el aborto. En dosis aún superiores, produce intoxicación del hígado, parálisis circulatoria y muerte. Así que mucho ojo. No obstante, mucho perejil hay que comer para que te mate. Tengamos en cuenta, que sólo contiene 0,7g de aceites por cada 100 g.

01/07/2011 11:43